學會了用十三香，五香粉，咖喱粉，椒鹽粉，大餐通通自己做

香料是門大學問。

香辛料里哪些是用來祛異的，哪些是用來遮蓋、矯味的，誰又扮演了賦香的角色？

這些，你吃透了，再明白君臣佐使的使用原則，香料與材料的相輔相成，也就算的上半個用香人了。

一、傳統的十三香：

白芷10g 、白豆蔻10g 、肉桂5g 、肉豆蔻5g 、草豆蔻5g 、草果3g 、高良姜2g 、畢撥2g 、八角1.5g 、花椒1.5g 、香葉1.5g 、小茴香1.5g 、甘草1g 、丁香0.5g，所有香料干炒出香再研磨成粉。

君料：白芷屬於香辛料里的祛異料，白豆蔻有遮蓋，矯味的作用。肉桂、肉豆蔻賦予肉類香氣，草豆蔻、草果賦予禽類香氣。

臣料：高良姜增香添辛，畢撥添香祛異，八角肉類賦香，花椒賦予食物麻舌感來佐味。

再配上賦予禽類香味的香葉，矯正水產類的小茴香，中和回甘的甘草，特殊香氣的丁香。

君料是指，這款香料占的主導作用。臣料是輔佐或者完善君料所呈現的不足。

而佐料，是進一步輔佐，成藥料性質的不足去完善輔佐。

一般是配伍規律是：

君4，臣2，佐使1.也就是佐料是臣料的一半，臣料是君料的一半。

整體配方主打祛異矯味，但是又同時涉及肉類，禽類，甚至水產。

所以十三香才會用的如此之廣。所謂有利也會有弊，它的賦香還是遠不及五香粉的，所謂術業有專攻，就是這樣的道理。

我稱它為，最偷懶的香料包。

因為只要需要用香料的菜它都可以用的上。

【十三香小龍蝦】

十三香小龍蝦的做法：

小龍蝦1000克 十三香10克 紅油豆瓣醬20克 干辣椒20克 薑片5克 啤酒1罐 蒜子適量 魔芋100克 鹽適量

1，小龍蝦清理乾淨，去頭去蝦線。

2，鍋內入大量的油，分批下入小龍蝦，炸至表皮脆紅撈出來，鍋內油留用。

3，鍋內下入紅油豆瓣醬炒香，下薑片，干辣椒，蒜子翻炒片刻，下入炸好的龍蝦，調入十三香，鹽，一罐啤酒。

4，大火燒開，小火燜10分鐘。倒入切好的魔芋，再悶2分鐘。搞定！

類似的做法可以延申為：十三香鹵牛肉、十三香雞翅、十三香大蝦、十三香辣雞爪等等。

二、五香粉

八角10g 、桂皮10g 、小茴香5g 、沙姜5g 、花椒2g ，所有香料干炒出香再研磨成粉。

五香粉有很多配比組成，前面三味基本上是不變的，後面兩味可以根據你自己的需要做調整。

比如，有要芫荽特殊香氣的，也有要香茅草的檸檬香氣的，也有加甘草要一點回甘的。

五香粉整體以賦香為主，異味比較重的內臟，牛羊肉，海鮮類是不太適合用的。

比如，五香牛肉、五香豬蹄、五香酥魚、五香豆乾等等。

也可以添加為陷，香菇豬肉陷的包子我置頂的文中就有提到。

【五香牛肉】

附五香牛肉做法：

牛腱子肉500克 五香粉3克 生抽10克 柱候醬5克 黃豆醬5克 老抽5克 冰糖5克 鹽適量 大蔥段10克 洋蔥段10克 料酒10克 薑片2片

1、鍋內入水，下牛腱子肉，入料酒，薑片，焯水3分鐘撈出。

2、起鍋燒一點油，下大蔥洋蔥小火炸成蔥油，渣撇掉，下入冰糖柱候醬，黃豆醬炒香，入焯好水的牛腱子肉，入1000克水，調入老抽，鹽。

3、大火燒開，小火鹵煮40分鐘，關火泡2個小時，冰箱冷藏，切片，蘸醬吃。

三、咖喱粉

傳統咖喱粉的配伍有八角，桂皮，蒔蘿子，沙姜（薑黃），辣根，黃芥末籽，黑胡椒粉，芫綏籽，葫蘆巴，丁香，小茴香等。

現在市面上的咖喱粉通常還有其他調味料的配伍，使得口感更為豐富，不建議自己做了。可以了解了解它的構成和用途。

咖喱粉一般用來炒飯，炒菜等。燉菜，湯類的需要用到咖喱塊搭配使用。

因為咖喱塊的味道會更濃郁。

咖喱燉豆腐

【七彩咖喱飯】

雞胸肉50克，雞蛋1個，白菜20克，青椒10克，紅椒10克，黃椒10克，火腿20克，洋蔥20克，米飯150克，咖喱份2克，鹽適量。不吃辣椒的可以選菜椒，也可以用胡蘿蔔，玉米青豆代替。

1，雞胸肉處理乾淨切丁，用1克咖喱粉腌制10分鐘，雞蛋打散，其他材料切丁備用。

2，鍋內入適量玉米胚芽油，入雞蛋炒散，入雞胸肉辣椒丁翻炒片刻，入米飯，炒散，入鹽剩下的咖喱粉翻炒均勻即可。

在我很多菜譜里都有提到用玉米胚芽油，第一價格合適，第二，它不像菜籽油，豆油氣味獨特濃烈，它不會搶菜品的味道。也還健康。

【椒鹽皮皮蝦】

四、椒鹽粉

椒鹽粉的配比其實非常簡單，很建議自己做，比市面上的一般大牌的都要好吃。

紅花椒20克 小茴香20克 白芝麻20克 鹽12克，所有料入鍋小火慢炒出香，大約5分鐘的樣子，冷卻之後料理機打成粉末。

當仁不讓的屬椒鹽皮皮蝦！

椒鹽皮皮蝦做法分享：

皮皮蝦1000克 食用油500ml 椒鹽適量 蒜末薑末適量 辣椒圈適量，根據你吃辣的程度決定。

1，皮皮蝦清洗乾淨，用廚房紙巾擦乾淨表面水分。（不能省，後面入鍋會爆油！！！！）

2，鍋內入油，燒至8分熱，一個一個下入皮皮蝦，炸至定型撈出。

3，油溫繼續燒至水汽全部蒸發，直達8成熱，下入炸過的皮皮蝦繼續復炸1分鐘，撈出來。

4，鍋內留底油，炒香姜蒜，下皮皮蝦，辣椒圈，椒鹽，翻炒片刻即可。

同樣的還可以椒鹽大蝦，椒鹽排骨，椒鹽土豆，椒鹽蘑菇等等。真的不要太好吃！！！！