大廚拿手砂鍋菜品 火爆整個夏天！

砂鍋鮑魚紅燒肉

 

 

原料:五花肉150克，8頭大連鮮鮑。

配料：泡椒，青杭椒

調料:辣妹子，黃酒50克，醬油25克，白糖20克，生薑、蔥各15克，色拉油1.5千克。

製作：將五花肉改刀為約重150克的方塊;大連鮮鮑洗殺乾淨，鍥十字花刀.將五花肉入七成熱的油鍋中，炸至肉皮金黃色撈起.鍋內下生薑、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖大火燒開，放入鮮鮑，小火約燜1.5小時，出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使湯汁濃稠，色澤光亮。

五花肉要肥瘦層層相間，炸制五花肉時一定將肉皮炸至金黃色，使肉的外圍結殼，這樣成菜時肉更香，並減少多餘的油脂，吃起來才會不油不澀，口感恰到好處.鮮鮑一般採用簡單焯水的方式，口感脆;燜制1分鐘以上，口感老;再燜制更長時間，鮑魚反而在燜制的過程中漲發，口感更好。

 

砂鍋土豆燒鮑魚

製作：鮮鮑300克改十字花刀腌制，小土豆8個蒸熱.鍋內加油燒至五成熱，下鮑魚過油.鍋內留底油，下入肉丁、香菇丁、筍丁各50克爆香，再下入鮮鮑、土豆、小米辣50克炒均勻，放入辣鮮露5克、鮑魚汁5克、鹽2克、味精3克、白糖1克調味裝盤即可。

鮮鮑一定要腌制入味，下鍋炒制的時間不能過長，否則會影響鮮鮑的口感。

 

砂鍋焗魚頭

 

原料：魚頭1個(約750克)，鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。

調料：XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，麵粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。

製作：將魚頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味后的魚拍勻麵粉，入鍋中煎至金黃.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩餘原調料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。

 

家常燜砂鍋牛肉

 

 

製作：選澱粉含量高的土豆(最好紅皮土豆)去皮，切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟

、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克，加清水3.5 千克小火燉30分鐘至熟軟,取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。

最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆條會變得軟爛，夾不起來。

 

砂鍋娃娃菜

 

主料：娃娃菜一包

帶皮五花肉

配料：干辣椒段

蒜片

調料：蒸魚豉油

雞精

製作：：娃娃菜切條，五花肉切片鍋熱入油，煸香五花肉、干辣椒段及蒜片，入娃娃菜中火慢炒，七成熟，調入蒸魚豉油及調味，炒熟入燒熱的砂鍋即可。

 

砂鍋甲魚鳳爪

 

 

製作：取重約2斤的甲魚1隻，宰殺后斬成小塊，衝去血水待用，虎皮雞爪10個、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸後繼續加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許薑片，將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。

秘制醬料：荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻，晾涼后裝入不鏽鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。

調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。

 

砂鍋牛肚

 

原料：熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽150克，鴨血

150克，紅薯粉條100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。

調料:自製底油150克，蔥油150克，糍粑辣椒30克，紅油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒;用加有少許料酒的清水泡透，可延長浸炸時間，使其香味充分釋放,各70克，鹽1克，味精3克，雞粉3克。

製作：鍋下寬水，加適量鹽、味精、料酒調勻，將所有原料依次飛水、鍋下自製底油100克、蔥油100克調勻燒熱，下入糍粑辣椒30克、紅油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，調入高湯1千克燒開，熬1分鐘后將料渣打撈乾凈，烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調勻，下入飛好水的豆芽、娃娃菜，燙至入味后撈起墊在盤底，下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、紅薯粉條燙至入味後起鍋，連湯倒入盆中，上面撒飛好水的芹菜段、另起鍋下自製底油、蔥油各50克燒至六成熱，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸約10秒至出香後起鍋澆在做好的菜上，點綴后即可上桌。

自製底油：湯桶內下色拉油40斤，加入蔥白末3斤、薑末3斤、蒜碎4斤小火熬開，炸至金黃、香味溢出后將料渣打撈乾凈，將20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份調勻、炸香，再下入另一份，全部下完後繼續攪動炸制5分鐘，倒入燒熱的牛油5斤，小火熬15分鐘，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300 克和罐頭裝紅燒肉500克熬出香，下入酒釀500克攪拌均勻，加入香料末(香葉30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陳皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末)小火熬15分鐘，關火併加蓋，靠餘溫將料頭浸炸出香后燜一夜，上層的料油即為烹制毛血旺的專用底油。

 

砂鍋醬香鴨

 

製作：野鴨20隻用噴槍將表面細毛燒凈，去除內臟斬塊，加適量的鹽、蚝油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自製野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用、走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500 克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。

野味醬：永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

 

濃湯砂鍋甲魚

 

 

原料：水魚1500克，五花肉50克。

調料：枸杞5克，黨參3克，濃湯2千克，鹽3克，味精2克，雞粉2克，豬油50克，薑片5克，白酒10克。

自製濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，將以上原料斬成小塊，用色拉油2千克浸炸，炸至金黃色后，撈出瀝油。再放入高壓鍋內，加清水5千克，大火燒開，改小火壓制1個半小時，倒入砂煲中大火熬20分鐘，瀝出渣滓，撈出即可。

製作：將水魚宰殺洗凈，砍成大件，黨參、枸杞用溫水泡發2分鐘，五花肉切成3厘米長、2厘米寬，0.3厘米厚的片,

將水魚過水去血沫，入沸水鍋中焯水2分鐘,

鍋上火，下豬油，五成熱時，將五花肉片入鍋中煸炒出油，放入薑片，入水魚煸炒，烹入白酒，再放入濃湯，調入鹽、味精、雞粉，大火燒開后倒入砂煲中，並放入黨參，煲至水魚軟爛即可,

將煲好的水魚倒入鍋中，二次調味，收汁至湯濃郁鮮香時出鍋，盛入砂煲中，放上枸杞帶火上桌即可; 入砂煲煲制，可以減少水魚營養成分流失。

 

砂鍋三味

 

原料：豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。

雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、薑片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。

製作：豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成。3.3厘米見方的塊，放入開水鍋中氽過，取出放入砂鍋內。雞蛋煮熟剝去殼，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內放入清湯、紹酒、蔥段、薑片、精鹽，旺火燒開后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、薑片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。

 

砂鍋水煮牛肉

 

 

原料：牛肉、青筍、蒜苗、紅辣椒、小蔥、豆豉、豆瓣、姜、香菜

製作：牛肉洗凈，切成片。青筍尖對對破切成四牙片，蒜苗切成長8厘米的節。沙鍋加少許混合油，下干紅辣椒炒至呈棕紅色取出，用刀鍘碎待用。小蔥切成蔥花;大蒜切成米、肉片盛於碗中，加鹽和水豆粉攪拌，至水分完全被肉片吸收、沙鍋置旺火上，下混合油燒至八成熱，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少許辣椒粉、花椒楠炒出色，放青筍尖斷生撈出。將肉片放入炒鍋，烹入料酒，煮至肉片伸展發亮、沙鍋置旺火上，燒熱後方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青筍尖、肉片，撒上到口辣椒、小蔥花、蒜米，燒沸后，撒花椒粉、香菜上桌。

 

砂鍋黃豆豬尾

 

 

原料：豬尾400克，黃豆50克，香菜葉1克

調料：李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，薑片、蒜片各5克，滷水1千克，鮮湯500克，濕澱粉5克，香油2克，豆瓣油20克，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各2克，胡椒粉1克。

製作

豬尾去毛洗凈，剁長4厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟

;黃豆洗凈，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用、鍋內放入豆瓣油，燒至七成熱時放入薑片、蒜片小火煸香，入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用濕澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香菜葉即可。

 

砂鍋全豬

 

 

製作

排骨50克切成長5厘米的段，放入沸水中大火焯透.豬尾50克剁成長4厘米的段，先放入冷水鍋內，加入蔥段、薑片各5克，料酒10克大火焯透，撈出控水，放入高壓鍋內，再加入清水300克，蔥段、薑片各10克，料酒15克大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘至成熟.豬耳、豬肝各50克切成厚0.4

厘米的薄片，焯水;豬五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片;豬粉腸(豬小腸下面的一段)50克切成長3厘米的段，放入沸水中大火焯透:鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各10克，圓蔥丁100克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工后的原料，中火翻炒均勻，淋入一品鮮醬油10克、龍牌醬油 2-3克、香料粉(桂皮和香葉各2克混合磨粉)，繼續用中火炒制1分鐘，倒入清水300克，大火燒開，改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時離火，放入沙鍋內，撒入蔥花3克點綴。

砂鍋紅薯粉

 

 

芽菜湯：鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關火打出渣滓，即成芽菜湯。

芽菜油：鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、薑片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續小火熬至水分全乾，揀出芽菜碎裝盤時使用，鍋中剩下的即是芽菜油。

製作

紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝干備用、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調入雞精3克、白鬍椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱石鍋，表面撒芹菜粒40克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

 

砂鍋紅湯甲魚

 

 

主料：甲魚600克。

配料：粉皮250克。

小料：蔥段、薑絲各25克，蒜子30克，青尖椒絲50克，枸杞子5克。

調料：濃湯1500克，香料(八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒)，自製紅油豆瓣醬30克，熟豬油50克，豆油20克，鹽、味精各5克。

紅油豆瓣醬：黃豆油30克、熟豬油50克放入鍋內，小火熬化后，放人辣妹子辣醬15克小火炒香，下入紅油25克、鹽3克、胡椒粉5克、雞精20克、雞汁30克、黃酒8克，小火燒開即可。

製作

甲魚宰殺，放盡血，去內臟，開水稍燙後去盡表面皮衣，從裙下邊切開，保持裙邊完整，切完后沖洗乾淨。粉皮掰成小塊，提前用溫水泡軟,

將甲魚殼從中間一切為二，肉剁成小塊，大小要均勻, 把沙煲內的水擦乾，搭配好沙煲墊盤和盤子, 甲魚放入沸水鍋內，大火汆3分鐘，去掉浮沫后沖洗乾淨,

放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蔥段、薑絲、蒜子爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚，中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續燒3-5分鐘，用鹽、味精調味，出鍋前入提前燒熱的沙煲內，蓋上蓋，跟墊盤一起上桌即可。

香料一定要煸透，這樣香味才能揮發出來，並且遮蓋甲魚的腥味。