九款魚頭菜式做法

九款魚頭菜式做法

地主魚頭

 

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主料:花鰱魚頭1個(約1千克)輔料:咸五花肉50克、芋頭仔400克、雞蛋5個。

調料:腌制水(蔥末、薑末各60克,米酒100克,花椒3克)、魚頭醬250克、雞精10克、秘制魚湯500克、蒸魚豉油100克

初加工:將花鰱魚頭處理乾淨,打一字花刀,放入腌制水中浸泡約20分鐘;咸五花肉用清水浸泡3小時;芋頭仔洗凈。

熟處理:

1、咸五花肉加入蔥、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾涼;芋頭仔洗凈,上蒸箱蒸至五成熟,晾涼。

2、取不鏽鋼烤盤,將腌制好的魚頭放入中間,擺放5個事先煎好的荷包蛋,擺入咸五花肉片、芋頭仔,淋上魚頭醬,放入雞精,倒入魚湯,上蒸箱蒸制15分鐘。

3、將蒸熟的所有原料擺在容器中,放在卡式爐上,澆上蒸魚豉油,上桌點火即可。

魚頭醬製作方法:

將小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用絞肉機絞碎,瀝干多餘水分;將事先煉好的蔥油100克上火燒熱,倒入小米辣,蒜末、薑末各100克,慢火炒30分鐘,收干水分即可。

秘制魚湯的製作方法:

1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗乾淨。

2、鍋入豆油1千克燒熱,下入鰱魚尾煎至表皮發黃,倒入蔥、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入開水15千克,大火燒開半個小時至湯汁變白,保持小火微開,等待使用即可。

魚頭燒豆腐

 

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主料:大魚頭,嫩豆腐數塊。

調料:干辣椒,蔥段,姜,蒜。

做法:

1、把魚頭洗乾淨,干辣椒切碎,蒜切片,姜拍鬆了切末;

2、稍微煎一下魚頭,放入料酒,鹽,醬油,水稍微燜一下,添出來;

3、洗乾淨鍋,放油,煎一下豆腐,煎成淡黃色;

4、把魚頭倒下去,加鹽,醬油,料酒,干辣椒,水,胡椒粉,生薑,大蒜一起煮,燜煮20多分鐘,一定要煮透;

5、濕澱粉勾稀稀的芡,灑上蔥段和少許紅辣椒絲。

三酒醉魚頭

 

此菜,需用到紅、白、黃三種酒,即古越龍山黃酒,金獎白蘭地,劍南春白酒。

做法:

1、新鮮的花鰱魚頭(凈重約3斤)衝去血水,從下頜處斬斷剖開,注意保持頂部相連,將其壓平後放入盆中,每隻魚頭加蔥段、薑片各20克、鮮紅小米辣、古越龍山黃酒各15克、鹽、白鬍椒粉各10克、金獎白蘭地8克、劍南春白酒5克、糖3克,用手反覆揉搓至魚頭入味,放進冰箱冷藏腌制1小時備用;

2、取出魚頭,去掉表面的腌料,薄薄地拍上一層生粉,入油鍋,八成熱油炸一下,待表面定型后快速撈起備用;

3、鍋下豬油100克燒至五成熱,下入薑片15克爆香、蔥段200克、蒜瓣30克,倒入高湯800克,調入紅葡萄酒50克、李錦記紅燒味汁、蚝油各20克、花雕酒、鹽10克攪勻,再倒入劍南春白酒30克,中火燒沸後放入魚頭,加蓋小火燜5分鐘至熟,開蓋將魚頭小心盛入盤中,原湯瀝渣,勾薄芡大火收濃,起鍋澆在魚頭上。鍋中剩餘的湯汁可循環使用,再次煨制魚頭;

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4、鍋入底油燒至五成熱,下入青紅椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,調入少許鹽、味精,蓋在魚頭上即可。

香辣魚頭

 

 

做法:

1、將魚頭對半剖開,去鰓后洗凈,用蔥、姜、料酒腌漬二十分鐘待用,尖椒切圈待用;

2.鍋內放入30g色拉油,燒至七成熟時,下入蔥、薑片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入醬料和高湯,大火燒開,下入魚頭,轉小火燜二十分鐘至熟,用味精調味,小火燒開;

3.另起鍋,入30g色拉油,八成熟時,放入切好的尖椒圈、蔥段、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸,起鍋倒入魚頭上,加香菜點綴即可上桌。

秘制醬料做法:

高湯200g,尖椒50g,紅泡椒30g,蔥段25g,干辣椒5g,花椒6g,蔥、姜各20g,鹽5g,味精8g,生粉50g,香菜10g。

自製醬料配方:

郫縣豆瓣醬40g,老乾媽辣醬20g,美極醬油10g,雞粉50g,生抽20g,胡椒粉8g,黃酒20g,料酒15g,香辣醬30g,白糖20g。

乾隆魚頭

 

乾隆魚頭,色澤紅亮,味道濃郁,濃香撲鼻。魚肉絲毫沒有魚腥味和泥土氣,入口軟滑;而豆腐則充分吸收了魚肉的鮮味,彈性十足,絕對讓人食慾大增。

做法:

1、魚頭用蔥姜蒜和生抽、紹酒腌制10分鐘;

2、筍去殼、洗凈、切成片;

3、炒鍋內倒入油燒熱后,放入姜蒜爆香后爆香后,再放入魚頭煎至兩面金黃;

4、加入凍豆腐和適量的水(水要稍稍多放些,避免把水燒乾);

5、然後依次加入紹酒、少許白糖,最後加入老抽上色;

6、另取一砂鍋,放入已經燒熟的魚頭凍豆腐,撒上筍片,燉半小時左右即可。

王朝熗魚頭

 

 

此菜魚頭糊辣鮮美,在火紅的辣椒堆之間挑出魚頭,香味濃郁;在製作上,合理控制了炸魚時間,使魚頭肉質細嫩,口味、質感上的對比使此菜更具吸引力。

原料:花鰱魚頭900克。

調料:A料(鹽5克,味精6克,料酒20克,鮮辣露、生粉各8克)干辣椒節260克,乾花椒50克,熟芝麻30克,小蔥花80克,雞精、蒜片各8克,胡椒粉2克,色拉油200克,薑片10克,十三香1克。

做法:

1、魚頭洗凈對剖,改刀成4厘米寬的塊,用A料碼味;

2、鍋上火,入色拉油,待油溫升至五成熱時,下入瀝干水后的魚頭,炸至緊皮,倒出瀝油;

3、另起凈鍋,下色拉油燒熱,放入薑片、蒜片、干辣椒100克、乾花椒30克炒香,下入炸好的魚頭炒香,入胡椒粉、雞精、十三香調味,倒入盤中;

4、另起凈鍋,下入色拉油燒熱,下入干辣椒160克、乾花椒20克炸至變色,倒在炒好的魚頭上,撒上熟芝麻、小蔥花即成。

關鍵:

1、如果要使魚頭表皮酥脆,肉質細嫩,則不能在油鍋待太長時間。

2、糊辣香味一定要濃,才能保證上菜時有香氣。

 

五味魚頭

 

 

經過特殊調製的魚頭,具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色,因而得名「五味魚頭」。

初加工:天目湖無污染的花鰱魚頭1250克(魚頭下留四指寬的肉)制凈,魚肉部分打十字花刀,加鹽50克、白酒100克腌制2.5小時。

熟處理:

1、鍋內入魚頭,加骨湯沒過魚頭,放入蔥段、薑片各50克,白醋100克,大火燒開,加蓋小火煮10分鐘,將魚頭倒在沙鍋內。

2、取熟豬油20克燒熱,下入蔥段、薑片各10克,剁椒250克炒香,加魚鹵1千克略煮,將湯倒在魚頭上,擺放上豆豉50克、香蔥20克,澆燒熱的色拉油20克激發香味,放上剁辣椒200克、香菜10克即可。

關鍵點:

一、腌2.5小時成蒜瓣肉

為了增加魚肉的口感,我們將魚腌制的時間加長,魚頭入味,且呈蒜瓣狀,吃起來筋道。

二、自製魚鹵增味道

為了方便走菜,我們將煮魚的滷汁提前調製,其中加入了野山椒、白醋,酸辣適中,加入沙姜粉可以誘發食物的鮮味,增加香味。

具體調製方法:四川泡椒500克入攪拌機攪碎;鍋內入熟豬油1.5千克燒熱,下入蔥段、薑片、蒜末各500克炒香,加骨湯150千克、魚湯2.5千克,大火燒開,中火熬30分鐘,加鹽500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調味做成魚鹵。

小貼士:

這款菜我們店也在不斷調整和升級,上述做法是比較傳統的,現在我們根據年輕人的口味,還有一種做法,就是將魚頭加入魚鹵一起燉,這樣菜品口味會更足。

 

椒香雄魚頭

 

 

原料:雄魚頭1個(約1000克),泡酸菜絲100克,泡蘿蔔絲50克,干青花椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、蔥節各少許。

調料:豆瓣100克,菜籽油100毫升,熟豬油50克。

做法:

1、將雄魚頭治凈后剖開斬成塊,待用;

2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱,加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿蔔絲和豆瓣一同炒香后,摻入1升水,燒開熬至出味時,放入魚頭塊用小火煨至熟,起鍋裝入窩盤內;

3、鍋入菜籽油燒至九成熱,下入干青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香,起鍋倒在魚頭上,稍作點綴即可。

豉汁蒸水庫魚頭

 

 

原料:凈千島湖鱅魚魚頭1個(約2000克),豆腐10塊,豆豉150克,蒜蓉50克,青、紅椒碎50克,陳皮絲3克,蔥花50克,姜米50克,雞粉5克,鹽8克,白糖8克,蚝油40克,生粉5克,生抽3克,料酒10克,花生油40克。

 

做法:

1、將魚頭沖水,用乾淨毛巾吸干水分,與豆腐塊擺放在盤中待用;

2、將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調料,均勻抹在魚頭和豆腐塊表面,入蒸鍋大火蒸18分鐘,取出,撒蔥花,將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。

點評:豉香濃郁,魚頭細嫩,豆腐香軟。