15款特色招牌農家菜, 桌桌必點！

全家福

 

 

 

做法：

1、把豬肉剁成末，加入蔥末、薑末、鹽、味精、料酒等調成餡料，然後擠成丸子並下入五成熱的油鍋里炸熟，撈出來備用。

2、把雞蛋打散併入不粘鍋攤成雞蛋皮，倒出后壓成圓片，然後包入適量豬肉餡成蛋皮餃子。

3、把豬肉丸子擺在器皿內墊底，再放上蛋皮餃，注入適量的鮮湯，然後放入蒸櫃里蒸熟，取出來點綴上蛋皮絲和汆熟的青筍絲、蘿蔔絲，即可。

紅燜羊肉

 

 

 

 

 

原料：鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊後腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。

調料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自製醬料100克，自製調味汁75克，自製香料75克。

自製醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜麵醬30克。

自製調味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。

自製香料配方：

八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒后包起來。

製作方法：

1）羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3小時，焯水后洗凈，用大火煸炒5分鐘。

2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自製醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然後放入自製調味汁。

3）加水沒過羊肉，再放入自製香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。

 

干豆角紅燒肉

 

 

 

 

 

主料：帶皮花豬肉800克.

配料：干豆角150克，干辣椒50克。

調料：鹽、辣妹子、南乳汁、紅典米、啤酒、醬油、八角、桂皮。

做法：

1、豬肉先冷凍排酸，切成方塊，再煮3分鐘。

2、鍋內下油，將豬肉塊炸成金黃，倒起瀝油。

3、高壓鍋內放入所有調料，香料，壓25分鐘。

4、用湯汁另煨乾豆角，裝盤即可。

干炸脆骨丸子

 

 

 

調製脆骨肉餡：1、選用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克衝去血水，用凈布吸干水分，手切成0.3厘米見方的小丁，放入盆中，加雞蛋6個、紅薯澱粉550克、蔥姜花椒水350克、味精35克、雞粉25克、鹽20克攪至上勁。

2、用手擠成大小均勻的丸子（約25克/個），下入四成熱油小火炸7分鐘，待丸子表面變為棕紅，撈出瀝油放入托盤。

走菜流程：

取10個丸子，下入八成熱油小火復炸1分鐘，撈起瀝油裝盤，帶蒜茸辣醬上桌。

技術關鍵：

1、肉餡要選擇肥七瘦三的，這樣經過高溫炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才會出現一個個小孔，口感才好。

2、肉餡不能用機器絞，要用手切的才能吃出肉粒感。

3、調餡時一定要用紅薯澱粉，它的筋度高，炸后成品不易軟塌。

4、如果想要給肉餡上色，最好選用甜麵醬或黃醬，而不能用醬油，否則炸好的丸子顏色發黑，出不來漂亮的棕紅色。

農家菜回鍋肉

 

 

 

材料：五花肉八兩、青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油

做法：

1、準備好所有重要食材；

2、五花肉涼水下鍋，放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、干辣椒煮開撇沫撈出；

3、切大片，別切太厚，不入味；

4、豆瓣和豆豉剁細，青蒜洗凈斜切驢耳朵備用；

5、坐鍋下油小火煸肉片；

6、煸三四分鐘出油后，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下；

7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸，白糖放一小勺；

8、放青蒜，炒幾下出鍋裝盤。

 

 

酸辣魷魚花

 

 

 

 

原料：鮮魷魚200克，酸蘿蔔粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。

調料：辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。

做法：

1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。

青椒雞雜

 

 

 

 

原料：雞雜（雞胗、雞胗把、雞腸等）250克，二荊條青椒圈100克，紅美人椒圈50克，子薑絲20克，鮮花椒10克。

調料：姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、美極鮮醬油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各適量。

做法：

1、雞雜先加鹽和醋搓洗乾淨，經刀工處理后納碗，加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻，腌漬待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入鮮花椒、子薑絲和蚝油先炒出香味，放入雞雜快速翻炒至剛熟，再下二荊條青椒圈、紅美人椒圈翻炒，其間加鹽、雞精、美極鮮醬油、生抽、香油、花椒油調味，最後出鍋即成。

豆豉蒸排骨

 

 

 

主料：精排、南瓜

輔料：揚美豆豉醬、水澱粉、香蔥段、青、紅椒條、花生油

做法：

1、精排400克剁成小塊，用細流水沖泡20分鐘，撈出控干水分后加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻腌制5分鐘。

2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上腌好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜后旺火蒸10分鐘，取出后撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。

製作關鍵：

1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。

2、腌排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。

豆豉醬：

1、豆豉放入凈鍋小火炒掉多餘水汽，至干香濃郁時盛出剁碎。

2、鍋下花生油燒熱，加入薑蓉炒香，豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陳皮碎、干蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。

 

虎皮椒炒肥牛

 

 

 

 

主料：肥牛

輔料：二荊條青椒

調料：香醋、鹽、味精、黑椒汁、料酒、雞精、白糖

做法：

1、把二荊條青椒切去兩端（另用），取中間部位切成長段，下油鍋炸至表面起「虎皮」紋時，倒出來瀝油。鍋里留底油，下二荊條辣椒，邊炒邊加放香醋、鹽和味精，炒勻入味后，起鍋裝盤中墊底。

2、把肥牛切成條，納盆后加鹽、料酒和生粉碼味，再投入三四成熱的油鍋里滑油。鍋里留底油，用黑椒汁、鹽、料酒、味精、雞精和白糖炒勻成味汁，倒入肥牛後才勾芡收汁，起鍋舀在盤中虎皮椒上面，即成。

 

火龍果炒蝦仁

 

 

 

主料：蝦仁

輔料：火龍果、紅椒和青筍

調料：鹽、蔥薑汁、雞蛋清、生粉、清湯

做法：

1、把蝦仁治凈，納碗加鹽、蔥薑汁、雞蛋清和生粉碼味上漿。另把火龍果、紅椒和青筍切成菱形塊。

2、凈鍋放油燒至三四成熱，下入蝦仁、青筍塊和紅椒塊過油后倒出瀝油。鍋底留油，下蔥薑汁和適量清湯，加鹽調味並勾芡，倒入蝦仁、青筍塊、紅椒塊和火龍果，輕輕翻炒均勻，淋少許明油，起鍋裝盤即成。

特色：這是道水果菜肴，特別適宜女士和兒童食用。

 

奇妙豆香蝦球

 

 

 

原料：去頭蝦、豆渣、麵包糠各適量，雞蛋、麵粉、鹽、卡夫奇妙醬各適量。

製法：

1、將去頭蝦去皮取肉，留尾，將蝦肉剁成小丁；

2、將豆渣蒸熟，晾涼，加鹽、蝦丁拌勻，團成球狀，拍麵粉，拖蛋液，裹麵包糠，將蝦尾插在蝦球上；

3、將蝦球入油炸熟，裝盤，卡夫奇妙醬入碟，一同上桌即可。

特點：

造型美觀，外酥肉嫩，營養美味。

酸湯雪花牛肉

 

 

 

主料：

雪花牛肉150克。

配料：

萵筍100克，青紅椒。

調料：

黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高湯。

製作：

1、雪花牛肉切薄片備用；萵筍切絲；備好南瓜汁。

2、萵筍飛水，墊入器皿中；雪花牛肉飛水待用。

3、鍋入色拉油，放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒煸炒，倒入高湯燒開，加入南瓜汁，調鹽味，加入雪花牛肉，出鍋裝盤，香菜點綴。

關鍵：

雪花牛肉製作要快，不能久煮。會影響口感。

絕味脆皮杏鮑菇

 

 

 

主料：杏鮑菇400克

輔料：青紅椒圈、脆漿、雞蛋清各少許。

調料：生粉、色拉油各適量，泰國雞醬、鮮椒醬各一碟。

做法：

1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用；

2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊，逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用；

3、全部完成定型后待鍋里色拉油燒至六成熱，復入油鍋炸至外表酥脆時撈出來瀝油，放盤裡擺好並撒上青紅椒圈點綴，最後配泰國雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。

剁椒雄魚頭

 

 

 

主料：雄魚頭1000克

輔料：蒜籽10克、生薑末10克、紫蘇葉5克、洋蔥80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。

調料：剁椒魚頭鮮豉油60克、豬油200克。

製作：

1、將雄魚頭剁成10塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起；

2、將豬油、剁椒、豆豉、生薑末、味達美剁椒魚頭鮮豉油熬香；

3、將洋蔥切塊， 紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。

招牌豬腳

 

 

 

原料：豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。

特製滷水配方：高湯6干克，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麥芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個，香葉3克，干辣椒4個，豬肥肉250克。

原味蘸碟：美極鮮味汁20克，鮮薑汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮薑汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，味精、白糖各5克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

製作：

1. 將豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了，表面是黃色的，非常美觀；

2. 鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）；

3. 鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉小火，一直保持「蝦眼」水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼；

4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

特色：烤豬腳又稱烤蹄，本是雲南的一種地方小吃，店裡的「招牌豬腳」有三種口味：原味、蜜汁味、檸檬味。原味豬腳即將豬蹄烤后搭配鮮咸辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁后烤制而成的。

四喜丸子

 

 

 

原料：豬肉餡500g，馬蹄50g，雞蛋1個，蔥20g，姜10g，生抽30ml，老抽10ml，料酒10ml，白糖10g，干澱粉10g，香油5ml，胡椒粉5g，鹽少許

製作：1、馬蹄去皮切成細小的碎粒，蔥、姜切成碎末。

2、肉餡放入碗中，打入雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、生抽、干澱粉、沿著一個方向攪拌上勁，加入蔥、薑末、馬蹄碎和香油拌勻。

3、雙手沾上清水，取1/4的肉餡放在手掌中，分別團成四個大小相等的大肉丸子。

4、鍋中倒入油，油熱後放入肉丸子，炸至表面金黃后撈出。

5、炒鍋留少許油，放入蔥、姜煸香后倒入清水，生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子，大火燒開後轉小火燉煮約30分鐘。至湯汁收過半時，用水澱粉勾芡即可。

 

糖醋脆皮魚

 

 

 

味型：糖醋味

主料：鮮魚一尾（約750克）

輔料：泡椒辣絲10克，蔥花20克

調料：精鹽10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，醬油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鮮湯300克，熟菜油1500克（耗150克），蔥絲15克，姜米10克，蒜米20克

製法：

1、魚經初步加工后，搌干水，在魚身兩面各划五六刀，形成刀距相等的「牡丹花」紋（先直划進魚肉1厘米深，再切片向魚頭方進約2.5厘米深），魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽，料酒調勻抹在魚身兩面著味浸漬。

2、鍋置旺火上，放菜油燒至7成油溫，將魚用水豆粉掛糊，手提魚尾，先將魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢放入油鍋炸至色棕紅，皮酥肉熟打撈出裝入盤內立放，用手微將魚拍壓一下。

3、味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調成糖醋滋汁。鍋置火上，放油燒至5成油溫，下姜、蒜、蔥略炸一下，噴入滋汁推攪均勻，待汁收濃起泡時，放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲，蔥絲即成。

特點：魚形美觀大方，色澤棕紅，外酥內嫩，有濃郁的糖醋香味。

提示：魚的炸制關鍵在油溫的控制。

宮廷老豆腐

 

 

 

原料：老豆腐750克，薑片4片，廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小蔥米各20克。

調料：蚝油、雞汁、一品鮮醬油各5克，老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二湯1千克。

做法：

1、將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內；榛蘑入沸水鍋中焯水。

2、鍋入底油燒熱，下入臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二湯，下入剩餘調料燒開后，倒入裝有豆腐的高壓鍋內，然後蓋蓋，上火出汽5分鐘。

3、將壓好的豆腐倒入炒鍋內，大火收汁，出鍋倒在盛器上，再淋上湯汁以及輔料，撒上小蔥花、香芹粒即可上桌。

關鍵：

1、壓制豆腐前，可用竹籤在豆腐上紮上一些小眼，方便其入味。

2、高壓鍋上汽的時間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。