不掌握好這些知識,就別想做好麵包

14910401081554.jpg

廣告-請繼續往下閱讀


不掌握好這些知識,就別想做好麵包


很多人跟小編一樣,在沒有接觸烘焙行業,沒有接觸麵包製作之前,對於烘焙的印象就只是停留在麵包團需要發酵,不然做不出麵包這樣基礎層面。當然,在我們小的時候,看大人們製作饅頭的時候,就有所耳聞了。但是,其中的奧秘卻不僅僅只有這些,關於麵糰的發酵,酵母的產生,酵母的培養,發酵的過程等等,都是烘焙者們所必須掌握的知識,只有了解了這些,在正式製作麵包,發麵團的時候,才能總結出經驗,也才能在不斷地實踐操作中更加得孰能生巧。

14910399726511.jpg

廣告-請繼續往下閱讀

另外,由於如今碎片知識的普遍存在,很少有人能夠系統地獲得專業知識,所以下面,小編從何謂酵母、何謂發酵種、製作發酵種的注意重點、發酵種的變化這4個方面系統地講解,讓大家形成對於麵粉發酵的初步理解和印象。

何謂酵母---發酵的構成

所謂的酵母,是對微生物群的總稱麵包的發酵與熟成,起始於小麥、水及酵母的相遇結合。所謂酵母,是自古以來對人類有貢獻的某些菌種微生物群的總稱。酵母,附著存在於菌類或水果等各式各樣的食材中,也浮遊於空氣中。酵母菌的英文是Yeast,這個名詞成為麵包製作的材料名稱,廣泛地被使用。作為麵包製作的酵母菌。正如大家所熟知的,包括新鮮酵母菌、乾燥酵母菌等,這些都是由酵母當中發酵力特彆強,屬於釀酒酵母當中的單一菌種,以工業單純培養而成,屬於眾多酵母其中的一部分。酵母,接受環繞其周圍的環境而進行活動。如果齊聚了利於活動的條件,(溫度、PH值、氧氣、營養素),酵母即可由麵包麵糰中攝取各種營養而活力十足地進行活動,不斷地重複分裂增生,但若是條件不足時,就會進入休眠狀態。

廣告-請繼續往下閱讀

14910399746737.jpg

廣告-請繼續往下閱讀

所謂發酵,是因酵母活動而引發的一連串變化、現象。活動中的酵母,會利用粉類或其自身體內存在的酵素,將麵糰內的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖,而葡萄糖或果糖就會成為其主要的營養來源,吸收、消化、排出。而被排出的是二氧化碳,同時,也會生成酒精和有機酸(乳酸、醋酸等可能成為香味的成分)等物質。

麵糰在發酵時的膨脹,就是二氧化碳的作用,麵糰會散發出發酵物特有的酸味及味道,就是源自於有機酸及酒精的作用。並且,引起發酵的也並不僅限於酵母而已,其他的菌種,像是酸種中所含的乳酸菌等,也同樣可以使麵包麵糰產生髮酵。

14910399771994.jpg

廣告-請繼續往下閱讀

何謂發酵種?

使用添加於麵包製作中的酵母菌,有7種發酵種,由酵母菌起種的老面種,葡萄乾種,天然酵母種,天然酵母液種,啤酒花種,酸種起種的酸種,以及檸檬種。

葡萄乾種、檸檬種、天然酵母種、天然酵母液種、啤酒花種、這些自然發酵種,是以水果、麵粉、裸麥粉、啤酒花果實熬煮湯汁等作為培地,培養這些原本就存在於培地的菌種製作而成。成為培地的材料,其本身的味道和香氣,也會反應在菌種上,因而醞釀出各種各不相同的風味,其發酵能力也各有其不同。另外,酸種是將含有起種的乳酸菌,植放在作為培地的裸麥粉上使其發酵而形成,所以可以感覺到乳酸菌和裸麥相輔相成,所釀造出的特有酸味。

14910399781550.jpg

廣告-請繼續往下閱讀

製作發酵種的注意重點

避免雜菌及其他酵母同時混入

麵包製作與發酵種製作,都必須在酵母及乳酸菌等易於活動的溫度、濕度下進行,但這些易於活動的環境,同時對其他菌種來說,也可能成為雜菌等易於繁殖的環境。正因工房內的工具或機器上附著了各式各樣的菌類,因此所有的工具在使用前,都應該先用酒精消毒。

14910399825614.jpg

廣告-請繼續往下閱讀

此外,最後發酵時,為了避免其他酵母或菌種混入,無論是發酵種或冷藏保存時,都必須用保鮮膜包覆使其密閉。

發酵種是由包含有用成分的新鮮粉類所起種

以麵粉或裸麥粉作為培地製作發酵種時,會因粉類的種類及品質而使發酵的進行方法有所改變。製作發酵種的初期階段,使用的是剛碾磨好未經放置的新鮮粉類、少量的石臼碾磨粉與粗粒粉、含有大量小麥外側成分的全麥粉和裸麥風。這些粉類當中,存在著大量可以成為酵母的菌種,再者也含有酵母與乳酸菌種活動時,必要的酵素及營養成分,可以讓發酵進行更加容易順利。當然,若粉類沒有冷藏管理的話,難得的有用成分也會因此流失,所以低溫保存時必要前提。一旦酵母及菌種數量增加后,考慮到麵包完成時的口感及風味,再替換成細磨麵粉和灰分成分較少的粉類等。

廣告-請繼續往下閱讀

14910399955435.jpg

廣告-請繼續往下閱讀

發酵種隨時都在持續變化中

發酵種是時時刻刻,隨時都在持續變化中。從開始製作起經歷的時間,使用時工房的溫度和濕度等,都會使發酵能力和酸味因而產生變化。什麼樣狀態下的發酵能力較佳、可以帶給麵包較好的風味判斷,可以利用量測ph記錄酸性值、利用味道品嘗時的記錄、使用哪種菌種時麵包完成時的呈現狀態,將這些作為經驗法則累積而成。隨著經驗的累積,也可以了解績種的最佳時機。