十道經典家常小炒｜比山珍海味更誘人食慾~脆爽開胃超下飯！

下館子時，總會點那麼幾道美味家常小炒佐飯，尤其是像尖椒肉絲、魚香肉絲...這些經典的菜式格外受歡迎，對於烹烹來說，一道簡單的家常小炒可是有著，山珍海味都比不了的誘惑力~

尖椒肉絲

 

製作時，從上漿碼味、下鍋爆炒，到最後勾芡收汁，整個過程可以說是一氣呵成。不過，作為輔料的青尖椒，需要事先入鍋干煸出香，這樣口感才清鮮辣香。

製作

1.先是把豬瘦肉切絲，納碗后加鹽、豆瓣醬和生粉碼味上漿。

2.取青尖椒和少量的紅尖椒，對剖開再切成節，入鐵鍋干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味時，盛出待用。

3.另取小碗，放入適量的水澱粉、鹽和醬油，攪勻便對成碗芡。

4.凈鍋上火放菜油燒熱，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉絲爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起鍋裝盤。

魚香肉絲

 

說到此菜，它在川渝有多個版本，比如成都的魚香肉絲，在配料上就與重慶的不一樣，而在川南一些地方，還有添加藿香用以增香的製法。

製作

這道以豬肉絲作為主料，輔以大蔥節、泡椒節炒出來的魚香肉絲，同樣具有咸甜酸辣兼備、姜蔥蒜味濃郁的特點。不過從酸與甜的口味對比上來看，它更接近於傳統川菜當中的荔枝風味。

韭薹炒豬心

 

原料

新鮮豬心1個、韭菜薹100克、泡椒末20克、豆瓣醬10克、泡薑末8克、薑片、蒜片、花椒、鹽、料酒、醬油、味精、生粉、菜油各適量

製作

1.把豬心切成兩半，在用清水漂洗凈血水后，開成片並切成絲。另把韭菜薹切成節。

2.將豬心絲納碗，加鹽、料酒、泡椒末、泡薑末和生粉，抓勻腌漬待用。

3.凈鍋放菜油，燒至五成熱時，投入薑片、蒜片和花椒先熗香，再倒入豬心絲快速炒至斷生，加入豆瓣醬、鹽、味精和少許的醬油翻炒勻以後，倒入韭菜薹炒至斷生便可裝盤。

萵筍炒酥肉

向 暉/文、圖

此菜選用農家小萵筍與酥肉合炒，搭配不拘一格，脆爽香酥，充滿農家風味。

原料

凈萵筍200克、酥肉200克、薑片2克、蒜片2克、雞爪辣椒節8克、鹽3克、味精 2克、雞精2克、白糖1克、混合油1000毫升（約耗50毫升）

製作

1.將萵筍切菱形片。酥肉切成不規則塊狀后，下入燒至五成熱的混合油鍋中復炸至酥脆微黃時，出鍋瀝油備用。

2.鍋留底油25毫升燒熱，下薑片、蒜片和雞爪辣椒節煸炒，至辣椒節呈板栗色，下萵筍片翻炒至八分熟，放鹽、味精、雞精和白糖調味，再下酥肉塊炒勻，出鍋裝盤即成。

說明：

酥肉的製法是，將200克紅苕澱粉、40克麵粉和15克生粉納盆，磕入1個雞蛋，加適量水，放入3克鹽、3克花椒面和6毫升色拉油和成糊。

另將200克肥瘦肉切成粗條，納盆加2克鹽、1克胡椒粉、3克雞精和5毫升料酒抓勻后倒入調好的糊中和勻。接著將肉條下入燒至四成熱的油鍋中初炸定型，出鍋，待油溫升到六成熱，再復炸至色黃時出鍋。冷卻后改刀成粗塊狀即可。

菌炒蝦仁

 

原料

鮮雞地樅菌50克、蝦仁150克、大刀豆10克、鹽3克、味精1克、白糖2克、水澱粉8克、甜椒塊、蔥油、色拉油各適量

製作

1.把鮮雞 地從 菌治凈后，切成節。另把大刀豆切小塊待用。

2.鍋入色拉油燒至五成熱，分別下入蝦仁、雞 地從菌節和大刀豆塊滑熟，撈出來瀝油。

3.凈鍋入蔥油燒至四成熱，下入滑熟的蝦仁、雞地從 菌節、大刀豆塊和甜椒塊稍炒，烹入用鹽、味精、白糖和水澱粉調成咸鮮味汁，待收汁亮油后，出鍋裝盤即成。

炒回鍋肉

 

這道菜把鮓海椒和回鍋肉炒在一起，成菜色澤紅亮，糟香味濃，酸咸略辣。

製作

1.把煮至斷生的五花肉切成薄片；蒜苗切成斜刀段。鮓海椒入蒸鍋內蒸至熟透，取出待用。

2.炒鍋置旺火上，放入適量油燒至六成熱后，下入切好的五花肉片爆至燈盞窩形，倒出瀝油。鍋留底油，下入糟辣椒煸炒至出香，放入薑片、蒜片略炒，然後下入蒸熟的鮓海椒煸炒香，再放入爆炒好的五花肉片，加少許精鹽、味精、白糖、醬油、陳醋、蒜苗段翻炒均勻，淋入少許紅油，起鍋裝盤即成。

泡椒雞雜

△菜品來源：四季餐館

這道菜質地嫩脆，微辣咸鮮中略帶酸味。

製作

1.將雞雜治凈，雞肝切成片、雞腸切成小段、雞胗剞花刀並切成小塊，一起放入盛器內，加料酒、精鹽碼味；酸蘿蔔切成半月片；酸豇豆切成長段；泡椒切成小段；紅椒切成粗絲。

2.炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至七成熱，下入碼好味的雞雜迅速爆炒后，倒出瀝油。

3.鍋入少許油燒熱，下入干辣椒節炒至棕色，然後加泡椒段、薑片、蒜片、紅椒絲、酸蘿蔔片、酸豇豆段炒至出香，下入爆炒好的雞雜，加醬油、陳醋、白糖、味精翻炒均勻，再放入芹菜段炒勻，淋入紅油起鍋裝盤即成。

火爆小腸

△楊錫輝 夏洪偉/製作 羅 琳/圖

原料

豬粉腸400克、筍絲50克、芹菜節50克、小蔥節50克、泡椒50克、泡椒末30克、 鹽、大蔥、蒜、姜、雞精、味精、料酒、胡椒粉、色拉油、泡椒油、水澱粉各適量

製作

1.豬粉腸洗凈，加姜、蔥、水，用壓力鍋壓15分鐘，取出切成3厘米的節。筍絲汆水，待用。

2.將粉腸節、筍絲、芹菜節過油，下入薑片、蒜片、泡椒炒香，調入鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉、泡椒末，炒勻后水澱粉勾芡，淋泡椒油，點綴小蔥節即可。

青椒炒鮮筍

眼 哥/文 眼 哥 李忠平/圖 菜品提供：四川省合江縣佛寶古鎮聚緣餐廳

製作

1.把鮮筍切成節，下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水；青椒切成節，待用。

2.炒鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入薑片、蒜片和青椒節煸炒出香后，下入汆過水的鮮筍節，調入鹽、味精和雞精炒入味，出鍋裝盤即成。

蓮白炒肥腸

 

此菜是在油渣蓮白的基礎上變化而來，即把豬油渣換成豬肥腸，並用滾燙的砂煲盛裝，以保持菜肴的溫度和口感。

製作

凈鍋入化豬油和熟菜油燒熱，投入鹵肥腸塊煸炒至干香，下入干辣椒節、花椒、薑片和蒜片炒香，然後倒入蓮花白片，烹入少許清水，調入鹽和味精，用大火炒至斷生入味且水分將干時，出鍋裝入燒至滾燙的砂煲內，即成。

運營人員： 黃醒夢 MZ016