包子做的沒外面好吃?教你5個小技巧

包子做的沒外面好吃?教你5個小技巧

 

經常有朋友問，為什麼我做的包子沒有外面的軟？為什麼一開鍋包子就塌了？為什麼我的面發好了，做出來的包子沒有發起來？這次就一次回答了吧。

1.我做的包子不喧軟，外皮居然有點硬，這是怎麼回事？

最主要的問題是發酵沒有最到位，做包子也要兩次發酵，麵糰揉好後讓其發到兩倍大，做成包子後放入蒸鍋後還要讓其再發酵，兩次發酵的包子口感那才叫棒，那個軟棉啊，你都不相信這是你自己做的包子，比外面的加了雜七雜八添加劑的包子不知道好吃多少。

2.做好的包子開蓋後就塌陷是怎麼回事？

最主要的問題是麵皮可能搟的太大，而肉餡包的又太少，所以包起來後裡面還有很多空隙，包子自然會塌陷；再者就是包子蒸好後馬上開蓋，因為包子瞬間從熱到冷，會收縮，要過2分鐘後再開蓋比較保險，這種一般被稱作虛蒸。

3.為什麼我面發的很好，但是做出來的包子卻沒有發起來？

首先，一旦開火蒸包子，中途一定不能打開鍋蓋，一旦打開鍋蓋了，繼續蒸下去，包子不會繼續發起來，而是保持在剛才開鍋蓋看見的大小。

4.做出的包子外皮粗糙是怎麼回事？

麵糰發酵後會讓麵糰產生很多氣孔，所以麵糰第一次發酵後一定要記得再好好揉面，將裡面的氣孔全部揉出來，一直揉到麵糰非常光滑為止，這一定要有耐性，才能吃到完美的包子，第一次揉面倒沒什麼講究，只要做到手光，容器光，麵糰有點光的三光後就可以，最重要的還是發酵後的第二次揉面。

5.我上面的都做到位了，包子吃起來還是有點干是怎麼回事？

看來還是水量沒有控制好，一般而言，一斤麵粉六兩水比較合理，口感最好，水太多，包子也會容易塌陷的，所以水量一定要控制好。訣竅是，麵粉裡加一小勺白糖一點鹽，第一次發酵後要好好揉面，一定要到麵糰表面的細孔揉沒了看上去非常光滑才可以，做好第二次發酵，冷水上鍋蒸16分鐘肯定非常ok啦！

-灌湯小籠包-

用料

主料：高筋麵粉200克；水110克；豬肉餡250克；

輔料：薑末1湯匙；鹽5克；糖8克；生抽1湯匙；老抽半湯匙；香油半湯匙；蔥末1湯匙；雞精1克；高湯200克；

做法

1. 麵粉加溫水攪拌成絮狀，和面10分鐘，醒一會再和面10分鐘，反覆幾次

2. 豬肉末，加入蔥，姜，調料攪拌均勻

3. 分次加入高湯，朝一個方向攪拌均勻，冷凍1-2小時

4. 光滑的麵糰，分成小劑子

5. 撒上乾粉，搟成比餃子皮薄的皮

6. 放上冷凍過的肉餡

7. 捏褶子成包子狀

8. 小籠放在油紙上，水開後，蒸8分鐘，蘸醋食用。

-水煎包子-

用料

主料：麵粉400克；豬肉300克；

輔料：芝麻10克；

調料：花生油15克；食鹽10克；蔥15克；姜15克；生抽1小匙；老抽1小匙；蚝油1大匙；酵母(干)4克；水260克；白糖0.5小匙；芝麻油1小匙；

用料小秘訣：一斤餡料加入一塊濃湯寶，把它切碎後充分攪拌讓餡料鮮嫩多汁

做法

1.將酵母放入溫水中，拌勻後稍稍靜置一會兒使其完全溶解，將酵母溶液倒入麵粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌，攪勻成棉絮狀

2.用手將其抓揉成團，再反覆揉壓，一直揉壓至其變成表面光滑的麵糰，將揉好的麵糰放入盆中

3.蓋上蓋子或濕紗布，於溫暖處靜置1.5至2小時，讓其發酵，在麵糰發酵的時候準備餡料，將豬肉剁碎成肉末，蔥姜切絲，放入開水中浸泡一會兒

4.過濾出蔥姜不要，將蔥姜水分多次到入肉末中，一邊倒一邊用筷子朝一個方向攪勻上勁，再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、鹽，繼續朝一個方向拌勻，待用

5.當麵糰發酵至2倍大，麵糰裡面充滿蜂窩狀的小孔時，說明已經發酵好了，將發酵好的麵糰取出放在撒有一層薄粉的案板上，充分地揉壓出裡面的空氣，要將其再次揉成表面光滑的麵糰，再蓋上濕紗布，靜置鬆弛約10分鐘，不鬆弛也可以，鬆弛後好操作一些

6.鬆弛後的麵糰用刀切成兩份，再分別揉搓成長條，用刀切開成約30克重的劑子，劑子要用濕紗布蓋起來以防表面發乾，將劑子按扁，然後用搟麵杖將它搟成中間略厚邊緣稍薄的麵皮

7.取適量的餡料放入麵皮中央，捏出褶子，收口包成包子生胚，做好的生胚用濕紗布蓋起來，再靜置約20分鐘進行第二次餳發

8.平底鍋燒熱，放入食用油，下入餳好的生胚，小火煎約一分鐘。沿鍋邊淋入麵粉水，約淹至包子的三分之一處，然後蓋上鍋蓋，轉中火，燜至鍋內水干，打開鍋蓋，轉小火，再淋入少許油，將包子煎至底部金黃酥脆;最後撒入芝麻與蔥花即可

-冰花包子-

用料

主料：速凍包子6個；

輔料：麵粉10克；

調料：水100毫升；植物油5毫升；小蔥1棵；

做法

1.麵粉和清水調勻成麵粉水，生蔥去根洗凈後切成蔥花

2.將油倒入平底鍋中刷勻，用中小火加熱

3.隨後均勻放入包子並空出一定間隙

4.往平底鍋內倒入調勻的麵粉水，最後撒上少許蔥花在包子頂端

5.蓋上鍋蓋以中小火燜約10分鐘至麵粉漿變脆即可熄火

-蒸豬肉包子-

用料

主料：豬肉餡300克；白菜300克；麵粉500克；

輔料：蔥10克；酵母粉5克；水適量；

做法

1. 麵粉用水和酵母粉和成光滑的麵糰，靜置發酵

2. 發好的麵糰

3. 豬肉餡中放入料酒、生抽、食鹽、味精、五香粉、蔥、姜

4. 白菜剁碎擠干

5. 放入豬肉餡中，攪拌均勻

6. 麵糰分成小劑搟皮

7. 取一個麵皮放入適量的餡料

8. 包起來

9. 放入蒸鍋中二次發酵二十分鐘

10. 開火燒開後，中火蒸二十分鐘再關火，虛蒸3分鐘

-小籠包-

用料

主料：麵粉；豬絞肉適量；鹽適量；高湯或者清水適量；玉米油適量；糖一點；生抽適量；黃油一勺；姜泥一點；蔥粒少許；花椒油少許；魔廚乾貝素適量

做法

1.豬肉洗凈剁碎，然後放入鹽和高湯或者清水，用筷子使勁向同一方向攪打上勁，這個步驟成為「打水」，水是分幾次慢慢加入，直到肉餡粘稠順滑狀

2.打好水的肉餡再加入其他的材料，繼續攪打拌均勻，因為每人做的份量都不一樣，所以調味料我沒有固定的份量，都是適量，自己根據自己買的豬肉多少來放，也可以根據自己的喜歡的口味來調味

3.燙麵麵糰，滾水60克；中粉80克，滾水用繞圈的方式帶入麵粉中，然後用刮刀將麵粉和滾水攪拌成團，麵糰室溫下冷卻備用。

發酵麵糰

溫水100克；酵母4克；中粉200克；白砂糖5克

做法

1. 酵母溶於溫水中，拌勻

2.麵粉中和細砂糖混合，倒入酵母水，用筷子或者手將所有材料攪拌成團，最後將鬆散的面片搓揉成完整的麵糰

3.將麵糰移至桌面，與放涼後的燙麵麵糰重疊在一起，然後用雙手將兩種麵糰搓揉成光滑狀，放在室溫下鬆弛10分鐘

4.將鬆弛好的麵糰揉成長條形，然後分割份量相等的小劑子（大小自己掌握），將小劑子壓扁，然後用搟麵棍搟成中間厚四周薄的面片，包入調好的肉餡，將包子皮一摺一摺轉一圈，捏摺出魚嘴狀

5.包好的包子放在蒸籠裡，互相留有空隙，蓋上蒸籠蓋，進行最後醒發（時間以當天的天氣而定，當日用了20分鐘）

6.麵糰醒發好後，鍋中放入冷水，將蒸籠放入鍋上，水沸騰後，轉中大火繼續蒸8-10分鐘（全程約15分鐘）

7.蒸好的包子不要立刻打開蓋子，關火後虛蒸幾分鐘再開蓋

 

參考來源