10 款威風蛋糕 ( Chiffon Cake ) 柔軟蓬鬆，香氣四溢，肯定讓你一口一口的吃個不停！

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優酪乳戚風蛋糕（視頻詳解分蛋打發） 

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偷懶了好多天，終於把戚風蛋糕的視頻整理出來了。這次示範較容易成功的中空戚風模，用中空模做出來的蛋糕，烘烤時間短，也不必理會是否開裂，回縮，更重要的是做出來的口感濕潤、軟棉，是普通圓模無法比擬的。

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材料：（雞蛋小的話要用5顆）

A：蛋白4顆（160克），細砂糖60克

B：蛋黃4顆（80克），細砂糖15克，濃稠優酪乳70克，沙拉油40克

C：低筋麵粉80克

烤制：烤箱170度預熱，170度中層烤40分鐘。

 

1.將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清。分別裝在無水無油打打蛋盆內。

2.首先製作蛋黃麵糊，將優酪乳及沙拉油倒入大盆內，用手動打蛋器攪至完全溶合。

3.每次加入一顆蛋黃，攪打均勻。

4.攪打好的狀態。

5.分兩次篩入低筋麵粉，每次用手動打蛋器順時針方向攪拌，攪拌均勻後再篩入第二次麵粉。

6.攪拌的時間不宜過長，攪至看不到明顯的麵粉粒即可停手。

 

7．拌好的麵糊呈光滑，流動狀態。蛋黃麵糊製作即完成。

8．開始打發蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋。

9．用電動打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鐘。

10．打散的蛋液，呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）

11．此時加入1/3的細砂糖。

12．將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打。

 

13．攪打約1分鐘後，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。

14．此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。

15．這時再加入1/3的細砂糖。

16．繼續開啟3檔（中速攪打）

17．攪打約1分鐘後，蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。（此時稱為濕性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕）

18.加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）

 

19．在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略長，略彎曲的狀態。

20．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲的狀態。此時就達到9分發狀態（也稱中性發泡）適合製作中空戚風蛋糕，蛋捲，巧克力蛋糕等。

21．繼續用3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態。

22．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰短小，並直立的狀態。此時就達到10分發狀態（也稱硬性發泡）適合製作圓模戚風蛋糕，分蛋海棉，蛋白餅等。

23．取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。（此時開始以170度預熱烤箱）

24．將拌勻的蛋黃麵糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀拌勻。

 

25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動性的。

26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。

27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數下，以震去大汽泡。

28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鐘，烤好後取出倒扣放涼，方可脫模。

 

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錯誤示範

1．製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至9分發，烤制出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹的高，縮的也快。

2．製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，乾燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。

3．打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕，乾燥，膨脹不高。

 

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蛋白的打發的常見問題

問：打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋？

答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細緻堅實的氣泡。 打發後的穩定性和遲久性也較好。

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問：蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？

答：蛋白屬鹼性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。

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問：打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？

答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。

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 問：為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？

答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質。 而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的 10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了。

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問：為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？

答：雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的麵粉，麵糊成光滑狀即馬上停手。

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抹茶紅豆戚風（Matcha Chiffon）

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抹茶紅豆戚風

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材料 : 蛋黃 4個，玉米油 40克，冷豆奶 60克，鹽 少許，抹茶粉 12克，低筋麵粉 80克，煮熟的紅豆粒 60克（濾幹備用），蛋白 4個，檸檬汁 數滴，細砂糖 70 - 80克

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【 做法 】

1）預熱烤箱。抹茶粉 + 低筋麵粉混合一起過篩備用。

2）蛋黃打散。加入油拌勻。然後加入鹽、豆漿拌均勻。

3）加入抹茶粉、低筋麵粉攪拌成均勻的抹茶麵糊。加入紅豆後，拌均勻即可。

4）蛋白加入檸檬汁打發，再分次加入糖打發至濕性發泡。

5）把蛋白霜分次加入抹茶蛋黃麵糊裡用刮刀輕輕攪拌均勻。

6）再倒入戚風模裡，輕輕把空氣一敲。

7）送入烤箱，烘烤大約40-45分鐘或表層至金黃色即可。

8）蛋糕烘好後，把蛋糕從烤箱裡拿出倒扣，待冷後才脫模切開。。

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全麥戚風

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全麥戚風 22cm 中空戚風模 1個

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材料：蛋黃 5個，鹽 少許，玉米油 100克，鮮奶 100克 ，全麥麵粉 120克 （過篩），低筋麵粉 30克 （過篩），蛋白 6個，白醋 或 檸檬汁 （少許），赤砂糖 100克 

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[ 做法 ]

1）蛋黃輕輕攪拌，加入鹽和玉米油拌均勻。

2）再倒鮮奶攪拌均勻。

3）加入全麥麵粉和低筋麵粉，攪拌成均勻的蛋黃全麥麵糊。

4）蛋白加入數滴的白醋打發。分次加入赤砂糖打至濕性發泡。 

5）然後分次把蛋白霜，用刮刀拌入全麥蛋黃糊裡，輕拌均勻。 

6）將麵糊倒入模裡，把空氣敲出。

7）送入預熱後的烤箱，以170度烘烤大約45分鐘或面層金黃色即可。

8）把蛋糕取出烤箱，立刻倒扣，待冷卻後才脫模切片享用。 

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南瓜戚風 （Pumpkin Chiffon）

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 南瓜戚風蛋糕模型 ：17cm心形日式戚風模 

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材料： 蛋黃 3個，鹽 少許，粟米油 20克，南瓜泥 75克，高筋麵粉 50克，粟米粉 10克，南瓜丁 適量蛋白 3個，白醋 幾滴，赤砂糖 50克

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[ 做法 ]

1） 蛋黃+鹽一起打散。加入油、南瓜泥拌勻。

2） 篩入所有粉類攪拌成均勻的南瓜麵糊。

3） 加入南瓜丁拌均勻。

4） 蛋白+白醋打發，再分次加入糖打發至濕性發泡。

5)把蛋白霜分次加入蛋黃麵糊裡用刮刀輕輕攪拌均勻。

6） 再倒入戚風模裡，輕輕把空氣一敲。

7） 烤箱預熱170度，烘烤大約40分鐘。

8） 蛋糕烘好後，立刻把蛋糕從烤箱裡拿出倒扣，待冷後才脫模才享用。

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Lipton奶茶戚風

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Lipton 奶茶戚風

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份量：17cm 日式心形戚風模

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材料：A雞蛋 3個 ，Natural Canola 油1湯匙，Lipton 紅茶包 2個 + 75克 滾水 + 淡奶或練奶（適量）（攪拌成奶茶 - 只用 65克），低筋麵粉 65克 （過篩），蛋白 3個，赤砂糖 50克

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[ 做法 ]

1）預熱烤箱。將紅茶包放入杯裡，用適量的滾水浸泡。

2）出味道後，加入適量的練奶，攪拌成奶茶。

3）把一包的茶袋剪開，取出茶渣備用。

 4） 蛋黃打散。加入油拌勻。然後加入奶茶和茶渣攪拌均勻。

5） 倒入麵粉攪拌成均勻的奶茶麵糊。

6） 蛋白打發，再分次加入糖打發至濕性發泡。

7) 把蛋白霜分次加入奶茶蛋黃麵糊裡用刮刀輕輕攪拌均勻。

8） 再倒入戚風模裡，輕輕把空氣一敲。

9） 烤箱預熱170度，烘烤大約40分鐘。

10） 蛋糕烘好後，立刻把蛋糕從烤箱裡拿出倒扣，待冷後才脫模才享用。

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班蘭戚風蛋糕

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材料A：蛋黃 5個，鹽 少許，幼糖 40g，玉米油 80g，班蘭汁 120g，自發麵粉 150g

材料B：蛋白 5個，塔塔粉 1/8tsp，幼糖 50g

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做法：

1）將蛋黃，鹽和砂糖用打蛋器攪拌至發白，然後加入班蘭汁及粟米油繼續攪拌均勻。

2）加入篩好的自發麵粉，輕輕攪拌均勻。

3）在另外一個碗中用攪拌機打發蛋白至很多泡泡，然後加入塔塔粉繼續打，將砂糖分3次慢慢加入，打到蛋白倒扣都不會掉下來的程度。

4）將1/3蛋白加入蛋黃混合物裡面，用橡皮刮刀輕輕攪拌，然後倒入剩餘的蛋白繼續輕輕攪拌混合均勻。

5）預熱烤箱，以150度烘烤30分鐘左右。

6）出爐後立即倒扣模子，直到冷卻方可切開享用。

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a）我用的是24cm中空模。

b）不同品牌，體積的烤箱，其溫度及烘烤時間都有差別。所以食譜上的溫度和時間僅可作為參考

 

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斑馬戚風 （Zepa Line Chiffon）

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 斑馬戚風（Zepa Line Chiffon）

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模型：1個7寸（活性脫低圓模）

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材料：蛋黃 4個，玉米油 30克，鮮奶 70克，鹽 1克，低筋麵粉 50克 （原味麵糊），低筋麵粉 30克 + 無糖巧克力粉 20克 （巧克力麵糊），蛋白 4個，白醋 / 檸檬汁 （數滴），赤砂糖 80 - 90克

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**娘子分享的食譜裡頭的雞蛋分量都是AA雞蛋 **

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【 做法 】

1）一個容器裡敲入蛋黃，輕輕用手攪散。

2）加入油用打蛋器攪拌均勻。再加入鮮奶、鹽攪拌均勻。

3）把蛋黃糊分成2份。再分隔篩入粉類成1份原味麵糊和另一份是巧克力麵糊。

4）蛋白加入檸檬汁打起。再分次加入赤砂糖打發至濕性發泡即可。

5）把蛋白霜分成2份，再用刮刀把蛋白霜取起拌入以上做法（3）的蛋黃糊裡成均勻順滑的麵糊- 1份原味 + 1份巧克力。

6）用勺子取起適量（大約1勺）的巧克力麵糊放入7寸烤饃中間。

再取起一勺的原味麵糊塔在巧克力麵糊上。再重複把步驟完成。

7）送入預熱後的烤箱以170度（上下火）烘烤大約45分鐘或表層變得金黃色即可。

8）蛋糕取出後，立刻倒扣在曬網上待涼。完全冷卻後才脫模切開享用。

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** 烤箱熱度只供參考。因每家的烤箱不一樣。而溫度也不一致。尤其是『太空帽』烤爐溫度偏高的，需直行調整溫度**

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黑糙米戚風

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黑糙米戚風

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7寸正方 - 活性脫底烤模

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材料：蛋黃 4個，玉米油 40克，鮮奶 70克，低筋麵粉 50克，黑糙米純粉 50克 ，鹽 少許，黑芝麻粒 20克（芝麻粒無需預先烘烤），蛋白 4個，檸檬汁 1/2茶匙，赤砂糖 90克

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【 做法 】

1）蛋黃用手拌打蛋器稍微攪散。加入油攪拌均勻。然後加入鮮奶拌均勻。

2）過篩低筋麵粉和黑糙米粉，然後加入蛋黃糊內，加入鹽和黑芝麻粒，攪拌成均勻的黑糙米麵糊。

3）蛋白在另一個容器裡，加入檸檬汁將蛋白打起。再分次加入赤砂糖打至濕性發泡即可。

4）取出1/3的蛋白霜拌入做法（3）的黑超迷麵糊裡。快速攪拌均勻。

如果手拌式難以操作攪拌，可以用電動打蛋器輕度攪拌均勻。

5）再把剩餘的蛋白霜拌入，用刮刀攪拌成均勻的麵糊。

6）把麵糊倒入烤模裡。將氣泡敲出。然後送入預熱後的烤箱裡。

以170度烘烤大約45分鐘或表層變得金黃色即可。

7）蛋糕烤好後，取出烤箱立刻倒扣待涼後才脫模切開享用。

充滿香氣的黑糙米戚風蛋糕，真讓人喜歡。。。。。。

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黑芝麻戚風 （Black Sesame Chiffon）

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 黑芝麻戚風 （Black Sesame Chiffon）

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準備：17cm日式心形戚風模

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材料：蛋黃 3個（60克），玉米油 25克，鮮奶 60克，鹽 少許，黑芝麻粉 25克，低筋麵粉 50克（過篩），黑芝麻粒 2大匙，蛋白 3個（130克），赤砂糖 50克，檸檬汁 1/2茶匙

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【 做法 】

1）預熱烤箱。蛋黃打散。加入油拌勻。然後加入鮮奶拌均勻。

2）倒入麵粉、黑芝麻粉和黑芝麻粒攪拌成均勻的芝麻麵糊。

3）蛋白加入檸檬汁打發，再分次加入糖打發至濕性發泡。

4）把蛋白霜分次加入芝麻蛋黃麵糊裡用刮刀輕輕攪拌均勻。

5）再倒入心形戚風模裡，輕輕把空氣一敲。

6）送入烤箱，烘烤大約40-45分鐘或表層至金黃色即可。

7）蛋糕烘好後，立刻把蛋糕從烤箱裡拿出倒扣，待冷後才脫模才享用。

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韓式蜂蜜柚子戚風

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韓式蜂蜜柚子戚風

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18cm中空戚風模

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材料：蛋黃 3個，玉米油 30克，鹽 少許，鮮橙汁 50克，韓式蜂蜜柚子醬 50克，低筋麵粉 80克，蛋白 3個，檸檬汁 / 白醋 數滴，細砂糖 40克

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【做法】

1）蛋黃輕打散。加入油用打蛋器攪拌均勻。

2）然後加入鹽、鮮橙汁、柚子醬一起攪拌均勻。

3）篩入低筋麵粉攪拌成均勻的蜂蜜柚子蛋黃麵糊。

4）蛋白加入檸檬汁或白醋打起，再分次加入細砂糖打至濕性發泡。

5）把蛋白霜分次拌入蛋黃糊內，攪拌均勻。然後倒入烤模裡。把氣泡敲出。

6）送入預熱後的烤箱裡，以170度烘烤大約45分鐘至表層變得金黃色或蛋糕熟透即可。

7）蛋糕取出後立刻倒扣待涼了才脫模切開享用。