十款冷盤及熱菜醬汁及配方

①麻辣味汁

原料:紅油100克,香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克,蔥油50克,李錦記海鮮醬、海天蚝油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克,味精5克。

製作:將上述原料調勻後放入鍋中,小火燒開即可。

特點:口味麻辣,色澤艷紅。

適用範圍:可用於涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉製品。

 

 

②香辣味汁

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原料:紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

製作:芝麻醬用香油、蔥油解開,然後加入其餘原料調勻即可。

特點:口味香辣,色澤紅亮。

適用範圍:可以烹調各種肉類、禽類等原料。

 

 

 

③紅湯汁

原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老薑15克,香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克,紅醬(不辣的紅色豆瓣醬)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高湯1千克,紅油20克,花椒油20克,香油10克,鮮露5克,美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。

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製作:色拉油燒至三成熱時放入剩餘的A料小火煸炒10分鐘,待其出香後放入B料小火煸炒3分鐘,加入C料小火熬20分鐘后入D料調勻即可。

特點:色澤紅亮,口味香辣。

適用範圍:可以製作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。

 

 

 

④ 黃椒汁

原料:A金皇冠辣椒醬50克,野山椒末20克。B大蒜末10克,老薑末10克。C高湯100克,野山椒水20克,鹽、味精、雞精各8克,鮮露5克。D色拉油100克。

製作:鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入A料小火煸炒5分鐘,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分鐘,取出即可。

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特點:色澤深黃,口味香辣。

適用範圍:可用來給肝臟、黃喉、鵝腸調味。

 

 

⑤ 藿香汁

原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陳醋20克,白糖30克,鹽10克,味精20克。

製作:鍋內加入清水1千克大火燒開,放入所有原料小火熬20分鐘,打去所有料渣即可。

特點:藿香味道濃郁,口味辣、酸、甜、鮮。

適用範圍:可以製作藿香黃豆、藿香鯽魚、藿香胡豆等。

 

 

⑥ 飄香汁

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原料:A干辣椒50克,干青花椒

30克。B大蒜20克,老薑15克,香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克,高湯200克,美極15克,生抽10克。

製作:1、A料去籽,放入干鍋內小火煸炒2分鐘,起鍋放涼。2、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉,取出放入C料調勻即可。

特點:口味香辣、麻,色澤深紅。

適用範圍:適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。

 

 

⑦ 醋泡汁

原料:上海白醋500克,山西陳醋1500克,大紅浙醋1260克,香葉5克,花椒、干紅辣椒各20克,陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克,鹽100克,白糖200克,色拉油30克。

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製作:1、把三種醋放入容器內攪拌均勻。2、鍋中放色拉油,燒至六成熱時把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃,把調好的醋倒入鍋中,加入鹽和白糖小火燒沸后,改文火熬5分鐘即可。

特點:酸、甜、辣、香。

適用範圍:可以泡製櫻桃蘿蔔、雞軟骨、海蜇頭、蘿蔔皮等多種脆性原料。

 

 

⑧ 珊胡椒汁

原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,純凈水100克,山西陳醋100克,黃豆醬油50克,薑末100克,蒜末80克,鹽10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鮮紅椒10克。

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製作:將所有原料放在一起大火燒開,改小火燜10分鐘即可。

特點:口味酸辣。

適用範圍:可製作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒涼粉,珊胡椒牛肉等菜肴。

 

 

⑨陳皮蜂蜜汁

原料:鮮橘皮(內壁去掉白色筋絡)15克,紅椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。

製作:1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻,入容器內晾涼冷藏,隨取隨用。

特點:口味酸甜,蜂蜜香味濃郁。

適用範圍:此汁適用於拌水果和根莖類蔬菜,如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、聖女果、心裡美蘿蔔。

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⑩ 蝦油鮮薑汁

原料:蝦醬油500克,薑片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。

製作:不鏽鋼容器內放入所有原料攪勻,用保鮮膜封住口,入冰箱冷藏,隨用隨取。

特點:鮮味足,製作方便。

適用範圍:此汁適用於拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。