輕芝士蛋糕不開裂、不塌陷的操作秘籍

 

輕芝士蛋糕要做好也不容易，它對蛋白的打發要求更高、對烤箱的要求也更高，不像戚風有點裂紋沒關係（戚風只要掌握了蛋白的打發，還是很難做失敗的），可是輕芝士開裂就不好看，也不像戚風可以削掉表皮，而且它的水份含量大，稍有不慎就會塌陷、裂口、布丁層、不柔軟不蓬鬆。好的輕芝士應該是不開裂、不塌陷、不縮腰，輕盈卻不清淡，綿軟卻又不過分濕潤，入口即化。必須每個細節都顧及到，才能做出完美的輕芝士蛋糕來。

 

曾經，我剛剛開始做烘焙那會兒，戚風沒把我氣瘋，倒是輕芝士把我折騰的夠嗆。我試過不少配方，一一調整，那段時間冰箱里塞滿了成功不成功的或者是不完美的，像是跟它杠上了一般，非要做到完美才罷手。以下就是我試過、調整、總結得到的，自我感覺應該是完美的輕芝士做法，一起來看步驟和過程吧！（最後有常見失敗原因分析：我基本都遇到過了）

原料準備

以下的材料可以做一個六寸的圓形模具。8寸用量翻倍即可。

奶油乳酪106g，黃油35g，牛奶70g，低筋麵粉22g，玉米澱粉16g，蛋黃49g（約3個），蛋清98g（約3個），細砂糖55g

做法以及詳細步驟

1、準備工作：

蛋清和蛋黃分開，分別置於無水無油的容器中。

麵粉混合過篩。

處理模具：邊緣和底部都塗抹一層黃油，再放上一層防沾烤紙，如果是活底模，那麼再在底部包一層錫紙。固底就不需要包錫紙了，處理好內部就行。

2、奶油乳酪切小塊放置於室溫軟化。軟化得差不多了，加入細砂糖，燒一鍋熱水，奶油乳酪隔水進行進一步軟化。

芝士隔熱水軟化

Tips：說是隔水加熱，其實是蒸汽加熱，直接將容器放置於熱水中的話，很容易將奶油乳酪化的過軟過稀。

3、用蛋抽攪打奶油乳酪，直至細砂糖完全融化，且奶油乳酪呈現順滑的膏狀。

這樣的狀態就行了

4、牛奶和黃油一起放入小鍋中，直接小火加熱，注意攪拌一下避免糊底。等待黃油完全融化成液體。

 

 

5、將液體分三次加入到乳酪中，加入一次攪拌均勻了，再加下一次。直到所有的液體添加完畢。

 

 

6、加入過篩好的粉類物質，拌勻。

 

粉類一定要提前過篩～

7、加入蛋黃，同樣的攪拌均勻。

 

 

8、得到的乳酪糊，過篩兩次。一定要過篩！過篩完篩子底部的乳酪糊可以刮下來避免浪費。

 

 

Tips：凡是涉及到奶油乳酪的，我的習慣是一定一定要過篩，首先，乳酪軟化攪打之後也很容易有細小的乳酪顆粒存留，很不容易完全融化。其次，這裡麵粉也不太容易跟乳酪糊拌勻，也就是俗稱的「不吃粉」，過篩兩次確保乳酪糊的細滑和均勻。

9、將得到的乳酪糊用保鮮膜封口，放入冰箱進行冷藏20分鐘。

 

Tips：這一步非常重要，因為乳酪糊隔了熱水進行融化，而且牛奶液體也是熱的，所以最後得到的乳酪糊還是有一定溫度的，冷藏之後濃稠度與蛋白霜接近，才能更好的跟蛋白霜混勻，不至於沉於底部，而出現布丁層。

10、冷藏的差不多了開始打發蛋白。可以添加一些能讓蛋白霜更穩定的物質：加檸檬汁、加白醋或者加塔塔粉。細砂糖依然分三次加入到蛋白中，並將蛋白打發至濕性發泡的狀態。

 

打蛋頭上的蛋白霜還是往下垂的，彎鉤也立不住

Tips：輕芝士裂不裂，跟蛋白霜打發的程度息息相關，不用打發到彎鉤，濕性發泡就可以了，這樣不會裂口且整體口感很綿軟。具體濕性發泡究竟是什麼樣：請看下圖，拉起打蛋頭，蛋白的尖尖是往下垂的，蛋白霜整體還有少許的流動性。

11、打發好的蛋白霜，挖1/3到乳酪糊里（一定要再次確認乳酪糊的狀態，濃稠的才可以），用翻拌的手法將其拌勻。再倒回剩餘蛋白霜里，繼續翻拌均勻。如果蛋白霜打髮狀態正確和乳酪糊的濃稠度正確，這裡應該是非常容易將兩者拌勻的。如果蛋白結塊，那麼是蛋白打發過頭。

 

乳酪糊狀態

 

翻拌手法

 

倒入模具中

12、我還是習慣用底層放熱水，倒數第二層放烤網的方式來進行水浴法加熱，這樣幾乎不會進水。而且也達到了水浴的作用。但是水浴，並不是輕芝士不開裂的關鍵因素，還得跟烤箱溫度結合起來。

13、烤箱必須提前預熱，到170度，先烤20分鐘，再調低溫度到140度，烤約60分鐘。如果需要表面上色，最後再調高溫度烘烤幾分鐘。烤完先將烤箱門敞一道縫，蛋糕先不拿出來，讓其慢慢冷卻半小時后取出，完全冷卻後放入冰箱冷藏過夜。

 

拍它！

常見失敗原因分析

1、表面開裂

這個問題是最最常見的！有很多因素會導致蛋糕表面開裂，比如蛋白的打發程度、烤箱的溫度、甚至於蛋糕模具的材質、裝麵糊裝了多滿，都可能會引起這個問題。

蛋白打發打發到濕性狀態即可，跟戚風不一樣！

烤箱的溫度過高，烤戚風可能對溫度還沒有那麼嚴格，但是輕芝士蛋糕，想要不開裂，一定要掌握好溫度才行。我給到的溫度，是商用大烤箱的溫度，如果是小烤箱可能需要降低一些溫度才行。

蛋糕的模具選擇：選擇不粘模進行製作，或者是在蛋糕模具上塗抹一層黃油，或者是使用防沾的油紙進行鋪墊。它跟戚風不同，模具沾住蛋糕體反而會拉扯它的成長，甚至扯破表面。

麵糊裝多滿？8分滿即可，多了也會裂。

2、底部濕嗒嗒的或者有布丁層

底部進水、沒烤熟或者是乳酪糊跟蛋白霜沒有拌勻導致。

底部容易進水，最好能用固底的模具，如果是活底，多包兩層錫紙或者是底層放水，置於倒數第二層烘烤。

乳酪糊做好之後，要冷藏，達到合適的稠度之後再進行下一步的製作。這一步非常關鍵，具體的稠度可以看我發的動圖，自己對照一下。

如果打發的蛋白霜硬度合適，是比較容易拌勻的，如果覺得蛋白霜很難與乳酪糊拌勻的話，有可能是蛋白霜打的過頭，或者是沒打發到位。

3、回縮

輕芝士或多或少都有一點回縮，畢竟麵粉用的比例少，且蛋白霜不是打發到硬性發泡。只要不是大面積的坍縮就是正確的。如果是回縮特別厲害，那麼：

沒有烤熟。需要根據自己烤箱情況再進行調整。

烤完不要馬上就拿出烤箱，開一條縫讓它慢慢接近室溫。馬上拿出來就容易回縮。

麵粉拌勻的時候太大力，導致麵粉起筋。