烘焙師教你一招「材料替換法」,輕鬆做出百變口味
說到戚風呢,估計大家最先想起來的就是它的別稱:氣瘋蛋糕,因為對於新手朋友來說是一道門檻,基本上戚風做好了,就算是已經成功邁進「烘焙」的門檻啦~能勝任大多數蛋糕的製作了。
可是做來做去,是不是會覺得戚風稍微單調了一點呢?其實這樣看的話簡直太低估戚風了,由於戚風材料非常簡單而基礎,所以基本上你能想到的蔬果、粉類都能替換進去,讓戚風變得有獨特的口感和味道。
香橙巧克力雙色波浪戚風
下面我來跟大家分享一款雙色戚風的製作,從顏色、外觀到口感,相比基礎戚風都進步了不少,而且最後我將會分享戚風的「材料替換大法」,大家可以舉一反三,做出各種自己喜歡的口味來~
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準備材料
以下材料為一個六寸煙囪模具的量
蛋黃3個,蛋白3個,細砂糖55g,玉米油35g,橙汁35g,橙皮屑一個
粉類材料A:低筋麵粉22g+可可粉8g
粉類材料B:低筋麵粉30g
1、蛋白蛋黃分開,蛋白放入乾淨無水無油的盆里。
2、分別稱量兩份粉類材料,分別過篩。
3、橙子榨汁、過篩。
4、用皮屑刀削出橙皮屑,注意小心別削到裡面的白色部分,會苦澀。
ps:如果不太習慣橙子皮的味道可以適量少放一些。
詳細製作步驟
1、稱出玉米油,在玉米油中加入橙汁,用手抽畫圈攪打,直到乳化均勻、完全。
2、將乳化好的液體平均分為重量相等的兩部分,一部分加入粉類材料A,一部分加入粉類材料B,分別用手抽「Z字型」拌勻,小心不要拌起筋。
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3、原味的那一份加入橙皮屑拌勻。
兩份分別加入1個半蛋黃,再次用手抽拌勻。
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4、得到均勻細膩、無顆粒的蛋黃糊。用保鮮膜蓋起來防止結皮。
這個時候可以預熱烤箱到180度。
ps:我用的煙囪模,所以要高溫快烤讓它爆頭,如果用普通圓模,就還是160度預熱吧。
5、打發蛋白。細砂糖分三次加入到蛋白中,蛋白打發至中性偏乾性狀態。也就是提起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現小彎鉤的形態。
6、將蛋白也平均分為兩份,分別與兩份蛋黃糊拌勻。拌的時候注意手法:千萬不要用攪拌的方式,而是要使用翻拌的手法,才可以不消泡。(關注我的小夥伴應該都把翻拌手法學會了吧!因為已經在很多篇教程裡面提到過啦!)
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7、拌好后,兩色的麵糊分別裝入裱花袋中,先擠橙子味的麵糊:底部先擠一層,然後裱花袋抵住模具邊緣,擠出6-8個小山峰的形狀。
ps:各個小山峰盡量擠得邊緣清晰一些,中間不要靠的太近,這樣的話成品波浪會更明顯。
8、再來擠巧克力味的麵糊:先填滿「小山峰」之間的空隙,要小心不要與橙味的麵糊混到一起了。然後再把所有的麵糊擠完。
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9、輕摔幾下震出大氣泡,放入烤箱中下層進行烘烤。這時候烤箱的溫度應該調回到170度(如果是普通圓模就調回150度)。
10、烘烤25-30分鐘即可(普通圓模烘烤約35分鐘),大家根據自家烤箱脾氣進行調整。出爐倒扣放涼,脫模。
不用裝飾、抹面也好看
關於戚風的材料的替換方法
最基礎的戚風無非就是五種材料:雞蛋、麵粉、牛奶、玉米油和糖,如果要讓它呈現其他的味道,主要是在粉類材料和液體材料上進行變動。
1、麵粉
這是比較基礎的改動辦法,最常見的就是將一部分麵粉替換為其他的粉類材料,比如說可可粉、抹茶粉等等,一般來說是用等量的可可粉或者抹茶粉來代替低筋麵粉,可可粉可以替換粉類總量的1/6,比如60g低筋麵粉可以用10g可可粉+50g低筋麵粉來做成巧克力味,可以根據自己口味適量增減,由於可可粉吸水性比低筋麵粉好,替換后需要適量增加水量或者油量。
抹茶粉用量比可可粉少一些,大概一半就可以了,多了會苦澀。
2、牛奶
其實也就是液體材料,甚至換成清水也沒問題。但是如果想要更多風味,可以替換為果汁、奶茶、豆漿、咖啡等,甚至蔬果汁:菠菜汁或者甜菜汁之類的。文章裡面寫到的橙子口味,也可以做成檸檬味,這兩種都是非常常見且清爽又適合夏季的戚風口味。
當然可以可以添加果醬、果泥、或者酸奶之類的材料,減少一半的液體量,且果泥材料的質量大致等於(或少個10%)低筋麵粉的質量即可。
3、糖類
大多數情況下都是用的細砂糖,為了增加風味,也可以使用蜂蜜、紅糖、楓糖等等。會讓成品有獨特的味道。
小夥伴們,替換方法你們都學會了嗎?做好了基礎戚風,大家可以盡情嘗試其他口味啦~