奶香白饅頭，你想要的水光肌並沒那麼難，記住兩個到位、一個關鍵！

本文將介紹有關水光肌饅頭需要注意的一般問題，以及給出一個奶香饅頭的配方和做法。

 

 

 

饅頭，應該是很多想學做包子的朋友入門首選吧？然而，就是這個最基礎的饅頭，不知道讓多少人從此放棄了它。看著別人揉出來的饅頭白白胖胖的，那水光肌滑溜溜的，再看看自己做出來的，滿臉皺紋，坑坑窪窪，甚至乾癟瘦，那個難受啊！我就見過一個朋友，去年早些時候就開始在學做饅頭，一次又一次，做的時候充滿希望，出鍋就失望！前不久又看她在問誰可以教我做饅頭啊？唉……

 

 

 

其實我也不止一次在饅頭上翻車，做花捲或者其他的有包餡的還好點，就是這個圓饅頭常常做的好好的，一出鍋就癟了！別提有多傷心了，T﹏TT﹏T

 

 

 

俗話說得好：「失敗乃成功之母」。在經過多次翻車之後總結經驗，一般上只要做到這兩點，想要水光肌的饅頭也不是那麼難的事！

1.麵糰要揉到位。想要細膩的水光肌，首先我們要把每一個麵糰都揉到位，要揉到麵糰手感細膩柔軟，略微有點粘手，切開麵糰切面無氣孔。這裡的粘手不是因為水分高了的粘手，而是麵糰里的蛋白質在經過我們的揉搓之後充分吸收了水分，麵糰變得細膩柔軟，這個手感可以感覺出來。

 

 

 

 

因為沒有把麵糰揉到位，麵糰組織粗糙，氣孔多不均勻，這樣蒸出來的饅頭往往氣泡粗糙，包子表面好像滿臉痘印一樣。

麵糰揉到位不是說揉得越久越好，把麵筋都揉斷了那結果也是失敗的。想要快速揉麵糰，可以採用搓衣法。先把麵糰和成團，然後靜置5分鐘之後再開始揉，用掌根往前把麵糰搓開、收回、搓開、收回……速度盡量快一點，很快就可以把麵糰揉光揉透。

 

 

 

2.麵糰的醒發要到位。一般上，麵糰的醒發溫度在35度左右，濕度75%左右，將麵糰醒發到原來的1.5到2倍左右，拿起麵糰有輕盈的感覺，輕按麵糰表面有慢慢回彈的狀態即可。過了或不足都會影響最終出鍋的狀態。

我們在最後整形過程中也要講究一個速度，如果動作太慢，當你一個個揉完之後，每一個發酵的狀態都不一樣，先揉好的已經發酵過了，後面的還沒發酵完畢。無論是發酵過了還是發酵不足，都會影響饅頭最終的狀態，這個就是為什麼一鍋出來，結果每個都不一樣，有癟的有不癟的。

 

 

 

一般上，只要做到上面兩個到位，其他的都是正常操作即可。如果你在操作的過程中應該注意的問題都已經注意了，最後還是失敗，那麼就要考慮下面這個「關鍵問題」了！

關鍵就是麵糰材料中麵粉的質量。蛋白質、澱粉、酶，這三種物質是小麥及麵粉的主要組成成分，這三者與麵筋的蒸制持氣性能有著極為密切的關係。它們的質量好壞以及含量都直接影響麵糰的筋性問題，是最直接影響成品的最終狀態的關鍵。所以，當用同一款麵粉多次失敗那麼就要考慮換麵粉了。

下面給大家介紹一個奶香白饅頭的配方和做法。有興趣的朋友請往下看吧！

 

 

 

【配方】金龍魚臻選糕點用小麥粉200克，水牛奶100克，酵母2克，細砂糖15克，玉米油5克。

通常我做饅頭包子，用的都是這款麵粉。做出來的包子表面光滑，喧軟又不失彈性。

 

 

 

把所以材料攪拌成面絮。這個水牛奶濃度高一點，開始的麵糰會偏干一點點，但就是麵糰要稍微干一點。如果你直接用水，建議可以減少4克水。但不同麵粉吸水性不同，也要根據實際情況增減水量，不要把水一次性倒入，可以預留幾克後面調整。

 

 

 

將麵糰轉移到案板上，揉捏成團。蓋上蓋子靜置五分鐘。

 

 

 

靜置后的麵糰充分吸收水分，會變得沒有那麼干，比較容易揉搓。

用雙手的掌根相互交錯向前揉搓麵糰。不要把麵糰團成一團。而是盡量把麵糰搓開揉搓成條。手裡的麵糰越少越容易揉搓。搓長了的麵條摺疊後繼續揉搓。

 

 

 

最後把麵糰揉搓成光滑柔軟的麵糰，略微有點粘手。切開麵糰截面無氣孔，麵糰組織細膩即可。

 

 

 

把麵糰搓成條，平均分成五份。一份大概65克。我們要做的是一次發酵饅頭，所以不用等麵糰發酵，我們就可以進行整形。

 

 

 

切小的麵糰用保鮮膜蓋住，取一個小麵糰繼續揉搓。

 

 

 

可以搓成細條，然後收折，繼續搓成細條。一般重複五次左右即可。上圖中可以看到麵糰截面無氣孔，麵糰組織細膩。

 

 

 

最後把麵糰揉圓。可以讓手的虎口成C型西行扣住麵糰，麵糰的底部案板可以沾一點點水，讓麵糰固定在一個點，然後按逆時針方向轉動麵糰，把麵糰收圓。

 

 

 

收圓的麵糰再把它搓高一些，麵糰經過發酵之後會長胖。

 

 

 

動作盡量快的把麵糰全部整形完畢。墊上饅頭紙放入蒸籠進行發酵。如果你做的量比較多，我們可以先做的先發酵先蒸，每一籠的量不要太多。

 

 

 

麵糰發酵的過程要蓋上蓋子，避免表面風乾。麵糰的發酵盡量看狀態而不是單純的看時間，溫度不能過高，一般控制在35度以內，濕度75%左右。讓麵糰醒發到原來的兩倍大左右，輕按麵糰表面能慢慢回彈，拿起麵糰有輕盈的感覺。上面兩圖是麵糰發酵前和發酵后的變化。

 

 

 

鍋里倒入足量的水，把水燒開。把發酵好的麵糰放到鍋上。先大火三分鐘，再轉中火七分鐘，全程一共十分鐘。

 

 

 

時間到了關火。不要即刻開蓋，燜五分鐘后再開蓋出鍋。上圖是剛開蓋的時候。

 

 

 

這一鍋饅頭個個白白胖胖的。表面光滑，組織非常細膩，就像人們所說的水光肌。

 

 

 

掰開一個看看，只有一兩個大一點的氣孔。雖然是一次發酵，但是組織非常綿軟有彈性。