10款美味魚菜品做法

 

1

蝴蝶烏魚片

 

此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以後，碼上紅苕澱粉再入鍋與泡蘿蔔絲，泡子薑絲等煮製成菜，由於裝盤后又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節，使得成菜酸香味濃，麻辣鮮香。

 

原料：烏魚1條（約1000克） 子薑絲50 克泡蘿蔔絲50克泡子薑絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節40克青乾花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕澱粉50 克雞蛋清1隻

 

製法：

 

1.把烏魚宰殺治凈，斬下魚頭剁成大塊，然後把魚身直刀切圓形薄片（約0.5厘米厚），切完了納盆，加適量的鹽揉洗魚片（以去其血水，使肉質滑嫩），然後用清水沖洗乾淨。

 

2.把洗凈的魚片濾水，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉拌勻。

 

3.凈鍋上火，放香辣油燒熱，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下魚頭、泡蘿蔔絲和泡子薑絲炒香，待摻鮮湯熬出泡菜的味道以後，下雞精、味精調好口味，再把鍋里的魚頭及泡蘿蔔絲等料撈出，放入砂鍋墊底。

 

4.往鍋里下碼好的魚片，小火煮至剛熟時，連湯一起倒入砂煲內，另外在上面撒子薑絲和小蔥段。

 

5.鍋里放色拉油燒至八成熱時，下青花椒和小米椒節炸香，起鍋倒在砂煲內菜肴上，即成。

2

過江魚

 

 

這道熱賣菜過江魚，與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以後，再舀上現炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區別的，首先，主料選用的是鯽魚（鯽魚的肉質更細嫩）；其次，菜做好后是以「每人每」的形式上桌，如此給食客留下的印象特別好。此外，該菜的味汁可根據食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。

 

原料：鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、濕澱粉、色拉油各適量

 

製法：

 

1.把鯽魚宰殺治凈，逐一在魚身的兩面剞刀，隨後把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋里，浸煮熟以後撈出來裝盤。

 

2.另取凈鍋上火，放色拉油燒熱后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，摻適量鮮湯的同時，加鹽、糖、醋、味精等調成魚香口味，等到用濕澱粉勾芡后，淋明油並逐一舀在盤中鯽魚身上，即成。

 

說明：鯽魚不宜煮得太過火，否則魚肉的口感及成形都欠佳。

 

3

藿香魚

 

目前市面上所流行的傳統藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調料燒制而成的紅色菜肴，藿香有時是要在製作過程中加入，有時是最後撒在菜肴的上面。總之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道「並駕齊驅」。

而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態的改變，是把魚肉片成片后做成的湯菜；其次是調味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點在於，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。

製法：

先把花鰱魚宰殺治凈，剔下魚肉后片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。

鍋加色拉油燒熱，下薑片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透后，起鍋連湯倒入器皿內。

凈鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內並淋入少許藤椒油，最後撒入一把藿香上桌。

4

黃燜魚

 

製法：

1.把花鰱魚宰殺治凈后，斬成塊納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、薑片和蔥節碼味待用。

2.鍋入色拉油燒至八成熱時，下入魚塊炸至表面金黃且酥脆，撈出來瀝油待用。

3.另鍋入混合油，燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調入豆瓣醬和醋，同時下炸過的魚塊，小火燒入味便起鍋裝碗，最後撒入小蔥花即成。

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5

粉蒸青鱅

 

原料：青鱅魚1 條自製米粉、辣椒面、花椒粉、鹽、姜、蒜、芝麻油、蔥花各適量

製法：

1.將青鱅魚去內臟治凈后，切成條。

2.將魚納盆，放入自製米粉、辣椒面、花椒粉、鹽、姜、蒜和芝麻油碼味，然後送入蒸屜大火蒸10分鐘，上桌前撒蔥花即可。

6

雙椒魚頭

 

原料：魚頭400克泡薑末、泡辣椒末、青椒末、鹽、蔥花、菜籽油各適量

製法：

1.將魚頭治凈瀝干水后，對剖成兩半，納盆放適量鹽碼味。然後將碼好味的魚頭放入蒸屜，大火蒸10分鐘，起鍋裝盤待用。

2.鍋中放少許菜籽油，放入泡薑末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入鹽調味后，起鍋澆在蒸好的魚頭上，撒上蔥花，稍點綴。

7

干燒鯽魚

 

1.把小鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，腌半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻。

3.往鍋里摻適量的香料水，加入料酒、香醋和子薑絲，燒開后，下入炸好的鯽魚，轉小火燒制並加鹽、味精和雞精調味。

4.燒至鍋里的汁水將干時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆后，把多餘的汁水潷進炒鍋，燒開後用濕澱粉收濃並淋少許香油，舀在盆內鯽魚上面后，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌。

8

干燒臭鱖魚

 

這裡把安徽臭鱖魚的初加工方法和四川的干燒技法結合在一起，成菜風味獨特。

將鱖魚宰殺治凈，加鹽、料酒、薑片、蔥節、王致和豆腐乳（事先攪成泥） 拌勻，密封好，放冰箱里腌漬待用（夏天需兩三天，冬天需四五天）。

鍋里放少許底油燒熱，下入腌好的臭鱖魚，煎至表面硬脆且金黃時，揀出來待用。

 

鍋留底油，放入豬五花肉粒炒至出油時，下入干辣椒節、花椒粒、蔥白顆、香菇丁、筍丁一起炒出味。再下煎好的鱖魚，摻適量鮮湯，放入攪勻的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉調味，小火收至汁濃時，淋入香油，出鍋裝盤后撒蔥花點綴即成。

9

濃湯燉大魚頭

 

 

用魚頭與火腿組合起來做菜，可謂鮮上加鮮。製作時，一定要先用大火把湯汁「沖」白，才能達到湯汁濃白、味道鮮美的效果。

把大魚頭治凈，對剖成兩半。另把金華火腿切成薄片，竹蓀用熱水發漲后，切成節待用。

鍋里放適量化豬油燒熱，下薑片、蔥節和魚頭，煎至兩面色呈淺黃時，倒入大量的鮮湯淹過魚頭，然後開大火燒10分鐘（一定要用大火，讓湯汁沸騰翻滾而變得濃白）。

等湯汁「沖」至濃白時，連魚頭一起倒進大砂煲，再放入火腿片、竹蓀節和紅棗，用小火煲30分鐘。最後加鹽、味精和胡椒粉調味，撒入水發枸杞，配卡式爐即可上桌。

10

美味黃花魚

 

 

原料：黃花魚2條（約600克） 薑片60克香蔥段10克鮮小米椒末30克薑末、蒜泥、蒜片、洋蔥片各50克香蔥花5克料酒30毫升鹽5克紅燒醬油5毫升醬油20毫升辣鮮露10毫升雞粉5克白鬍椒粉3克菜籽油70毫升

製法：

1.將黃花魚宰殺治凈，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆加入薑片10克、香蔥段、料酒和鹽腌漬30分鐘。

 

2.鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、薑末和鮮小米椒末炒香成小料，離火待用。另將紅燒醬油、醬油、辣鮮露、雞粉和白鬍椒粉納盆，對勻成自製味汁。

 

3.砂鍋燒熱，放入煉熟的菜籽油50毫升，下入薑片50克、蒜片和洋蔥片炒香，再放入腌好的黃花魚，倒入自製味汁，再將炒好的小料覆蓋在魚身上，蓋上蓋子，用中小火燜至魚肉成熟，撒入香蔥花點綴，即可上桌。