烘焙入門/新手必知的西點烘焙專業術語

新的學習篇章已經拉開序幕！相信同學們都已選擇了自己喜愛的行業、今後想要發展的方向進行了學習。在學習課程中，我發現不少新同學在學烘焙時對各種食譜中的專業術語時一臉懵比的表情，不知道是該怪自己上課不夠認真還是這些用語太難……

今天就為大家仔細介紹這些烘焙中的基本術語，讓大家儘快上手。

化學起泡—是以化學膨鬆劑為原料，使製品體積膨大的一種方法。常用的化學膨鬆劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡—是利用酵母等微生物的作用，使製品體積膨大的方法。

機械起泡—利用機械的快速攪拌，使製品充氣而達到體積膨大的方法。

清打法—又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發后，再合為一體的方法。

混打法—又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。

切拌—多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。切拌，就像切東西一樣用刮刀切入麵糊，這樣能讓食材更快地混合均勻，可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。

翻拌—多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。翻拌，就是像炒菜一樣用刮刀從打蛋盆底部颳起麵糊，讓麵糊更均勻，可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。

過篩—用篩網篩一下麵粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結塊現象。但要注意的是，過篩只能用在很細的粉類材料中，全麥麵粉這種比較粗的粉類不需要過篩。

打發—是指將材料用打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，並在加熱過程中使得成品膨脹，口感更為綿軟。如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或乾性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什麼樣的程度。

隔水熔化—將材料放在小一點的器皿中，再將器皿放在稍大的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，使小器皿中的材料熔化。這種方法適用於熔點較低的材料，如巧克力、吉利丁等。

隔水打發—全蛋打發時，因為蛋黃熱后可減低稠性，促進乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。在夏天，打發動物奶油時，可以把盛奶油的器皿放入一盆冰水中，這樣會更容易打發。

隔水烘焙或水浴烘焙—要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。目的是保持蛋糕的濕度。一般適用於乳酪蛋糕的烘烤。活底模具不建議用水浴法來製作，因為會漏水，可改成蛋糕放中間烤網，下層放一個裝了熱水的烤盤一起烤，也會有水浴法的效果。

隔水加熱—食材不接觸水，裝食材的容器放在熱水中，利用容器傳熱來達到加熱的效果，例如巧克力的融化，一些醬汁的製作等。

室溫軟化—黃油熔點低，需要冷藏保存，使用時取出，在常溫下放置使其軟化，軟化到用手指輕輕按壓黃油，能夠壓出坑即可。通常不需要全部熔化，特別是需要打發的黃油，一定不要完全熔化。

烤箱預熱—在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調至烘烤溫度並啟動，這樣做是為了讓烤箱提前達到所需要的烘烤溫度。要養成預熱烤箱的好習慣。

后油法—製作麵包的時候，先將除了黃油以外的材料混合成團，揉至可以拉出膜以後，將黃油放入，並繼續揉至可以拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過早加入而影響麵筋的生成的方法。

整形—將發酵好的麵糰按照自己想要的做成各種形狀。

靜置—打發或揉面后，讓它靜靜放一會。例如蛋撻皮、油皮、油酥、調製麵糰等搓揉過後有筋性產生，要經過靜置鬆弛后再擀卷或成型，更易操作，不會收縮。

排氣—麵包經過第一次發酵后，內部會產生氣泡，為了讓麵包的組織恢復均勻的狀態，用手輕拍麵糰，將大氣泡拍破，叫做排氣。

倒扣脫模—烤好的戚風蛋糕從烤箱中取出，應該馬上倒扣，放涼后脫模，可以有效減輕戚風蛋糕的回縮。一般用在戚風蛋糕中。

烤模刷油或撒粉—在模具中均勻地刷上黃油或植物油，或再撒上麵粉，可以使烤好的蛋糕或麵包更容易脫模。但是不適用於戚風蛋糕

震模—拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。

燙麵法—將麵粉用高溫的水或油燙熟。常見的有泡芙，燙麵法蛋糕，蔥油餅的油酥等，高溫燙過的麵粉就像被磨掉了稜角，失去筋性，幾乎不會再起筋，讓食物達到想要的口感。

基於多年的烘焙學校的教學經驗，我會不斷給大家分享相關的烘焙知識，從烘焙原料、烘焙器械的選擇，蛋糕西點的製作技巧、開私房烘焙和實體店的注意事項等，歡迎大家持續關注！！！