30道年夜飯餐桌上的熱菜,告訴你春節吃什麼更有年味

廣告-請繼續往下閱讀

 

辣燒頭尾

原料:魚頭、魚尾、魚骨共700克

調料:蔥20克,姜25克,蒜30克,辣椒5克,醬油15克,醋10克,鹽8克,黃酒50克,白糖15克,澱粉30克,色拉油500克(約耗50克)。

做法:

1、蔥、姜、蒜切成末備用;切好的魚頭、魚骨、魚尾清洗乾淨備用;2、用鹽3克、黃酒10克腌一下原料,再放上澱粉抓勻備用;3、鍋上火,倒入色拉油燒7成熱,下入魚頭、魚骨、魚尾煎炸,段生;倒出備用;4、鍋留底油,下入蔥姜蒜辣椒末,煸炒出香味,倒入原料,依次烹入黃酒、醋、醬油、鹽、糖,水250克左右,大火燒開,改小火,待湯汁濃稠,出鍋裝盤即可。

 

雛雞甲魚

原料:三黃雞750克,甲魚500克。

調料:生抽50克,草菇老抽30克,姜50克,蔥30克,八角5克,鹽10克,水澱粉20克,色拉油50克。

做法:

1、三黃雞清洗乾淨,先分割成大件,再剁成長5厘米,寬3厘米的塊;2、甲魚宰殺,剁成5厘米做魚的大塊;3、蔥姜洗凈,姜切成米,蔥切成馬牙狀備用;4、鍋上火,放入清水,雞塊煮一下,打去浮沫,撈出,用清水洗乾淨備用;5、鍋上火,倒入色拉油燒五成熱,下入蔥薑末爆香,下入雞塊、甲魚炒去水分;加鹽、生抽、老抽、八角炒出香菇的香味,倒入清水,改小火慢慢燉至肉酥爛,下水澱粉勾芡,出鍋即可。

廣告-請繼續往下閱讀

 

麻婆豆腐

原料:豆腐500克、黃牛肉150克。

調料:郫縣豆瓣醬20克、蔥花10克,薑末5克,糖10克,料酒15克,花椒面25克、醬油20克、水豆粉20克、色拉油50克、川鹽10克、鮮湯200克。

做法:

1、將豆腐切成小塊,黃牛肉剁細末備用;郫縣豆瓣醬、蔥花、薑末切成末備用;2、鍋上火,放入清水加鹽燒開,放入豆腐燙一下撈出備用;3、鍋上火倒入色拉油,燒三成熱,下入郫縣豆瓣煸炒出紅油,放入肉末煸炒散,烹入料酒、醬油、鮮湯、鹽、放入豆腐燒開2分鐘,淋水豆粉待湯汁裹勻豆腐、在進行第二次、三次勾芡,濃度要比第一次濃一些,這樣才能做到紅潤、亮油,撒花椒面炒勻即可。

 

宮保雞丁

原料:雞胸肉250克,大蔥100克,花生米100克。

調料:干辣椒30克,泡椒末10克,蔥姜蒜末各5克,料酒20克,醋30克,醬油15克,糖50克,鹽8克,水澱粉20克,胡椒粉2克,蛋清10克,色拉油500克。

做法:

1、干辣椒切成1厘米的段,放入溫水中浸泡20分鐘;花生米放入溫水中浸泡20分鐘去皮備用;2、雞胸肉切成1.5厘米見方的丁,料酒5克、鹽2克、蛋清、水澱粉5克抓勻備用;大蔥切成1厘米長的段備用;3、將料酒、醋、糖、胡椒粉、鹽、醬油兌成碗欠備用;4、鍋上火倒入色拉油燒2成熱,下入花生米、辣椒段炸至酥香,撈出控油備用;待油溫升到五成熱,下入雞丁滑散,撈出控油備用;5、鍋留底油,下入泡椒末、蔥姜蒜末爆出香味,下入碗芡燒開,淋水澱粉,待芡汁爆起,下入雞丁、花生米、油炸辣椒,讓芡汁裹勻原料出鍋即可。

廣告-請繼續往下閱讀

 

肉末粉條

原料:粉條100克,肉末100克,蒜薹75克,紅色小米辣30克,洋蔥、水發木耳各50克。

調料:鹽5克,料酒30克,醋10克,生抽15克,老抽3克,薑末10克,雞汁10克,香油3克,色拉油50克。

做法:

1、將粉條放入水中泡發至粉條軟備用;2、蒜薹、紅色小米辣、洋蔥、水發木耳切成丁備用;3、鍋上火倒入色拉油燒三成熱,下入薑末、肉末爆香,烹入料酒、醋、生抽、雞汁、鹽炒勻,倒入清水50克,倒入粉條燒開;再倒入老抽調色;撒入蒜薹丁、紅色小米辣丁、洋蔥丁、水發木耳丁炒勻,淋香油出鍋即可。

 

栗子雞

原料:白條雞750克,糖炒栗子100克。

調料:蔥、薑末各5克,鹽5克,生抽10克,醋10克,料酒15克,鮑汁8克,糖5克,老抽2克,色拉油30克。

做法:

1、白條雞洗乾淨,剁成小塊備用;糖炒栗子去殼備用。2、鍋上火,倒入清水,下入雞塊燒開去掉浮沫撈出,清洗乾淨備用。3、鍋上火倒入色拉油燒三成熱,下入雞塊略煎,至雞皮沒有水份,略微緊緻,下入蔥姜爆出香味;倒入料酒、醋、生抽、鮑汁、鹽、糖燒開,倒入清水燒開;放入去殼的栗子,改小火燒大約30分鐘,雞肉酥爛,栗子鬆軟香甜,收汁即可。

泡椒雞片

原料:雞胸肉300克,木耳50克.

調料:泡椒30克,糖15克,醋10克,醬油5克,蔥姜蒜末各5克,鹽3克,胡椒粉2克,料酒10克,澱粉5克,色拉油50克(實耗30克)。

做法:

1、雞胸肉洗乾淨,切成片,放入澱粉2克、料酒3克攪拌均勻備用;2、木耳放入清水裡面泡發備用;泡椒切成馬牙片;3、鍋上火,倒入清水放入木耳燒開,撈出備用;4、鍋上火,倒入色拉油燒五成熱,倒入雞片,迅速划散撈出控油備用;5、鍋留底油,燒三成熱,倒入泡椒炒出紅色,放入蔥姜蒜末爆香,倒入料酒、醋、醬油、胡椒粉、糖、鹽待汁爆起,淋入適量濕澱粉待汁爆起,倒入雞片、木耳炒勻即可裝盤。

 

肘子燜海參

原料:豬肘子1個,大烏參1隻(大約400克)。

調料:蔥白30克,姜30克,雞湯500克,色拉油1000克(實耗50克),米酒75克,醬油50克,鹽20克,糖15克,胡椒粉3克,香油5克。

做法:

1、豬肘子刮洗乾淨,鍋上火倒入清水,下入料酒、蔥10克,姜10克煮大約30分鐘,六七成熟撈出清洗乾淨,豬肘子去骨取肉,抹上米酒、醬油備用;2、鍋上火,倒入色拉油燒八成熱,放入豬肘子,炸至皮略硬,色澤金紅時撈出,切成塊備用。3、鍋留底油,下入蔥白、生薑炸出香味,加入水1000克,並加入鹽、米酒、醬油、雞湯、放入豬肘子們大約20分鐘。4、大烏參切成長條備用;5、豬肘子軟爛時放入海參,在燜大約15分鐘海參軟爛,改中火收汁,減去蔥姜,加入香油轉盤即可。

 

酸菜牛腩煲

原料:熟爛牛腩塊500克,酸菜100克。

調料:洋蔥25克,芹菜75克,生薑15克,紅辣椒50克,咖喱粉3克,砂姜粉3克,生抽王30克,老抽王15克,味精3克,料酒25克,白糖15克,花生油75克,精鹽、水澱粉適量。

做法:

1、洋蔥切成條;生薑去皮切成條片;紅辣椒去子切成條。2、炒鍋上火,下花生油燒熱,下薑片、紅辣椒、洋蔥炸香,下酸菜炒香,加入湯汁(350克左右)、咖喱粉、砂姜粉、生抽王、老抽王、味精、料酒、白糖、精鹽,放入牛腩塊,燒開,出鍋盛於瓦煲內,置小火上,加熱10分鐘,用水澱粉勾熒,加入尾油,即成。

 

啤酒鴨

原料:鴨子1000克,香菇10克,青紅椒各50克.

調料:料酒20克,啤酒1000毫升,鹽10克,生抽10克,醋3克,姜15克,蔥5克,八角1個、色拉油30克。

做法:

1、鴨子清洗干,剁成5厘米長的塊;香菇清洗乾淨,片成片;青紅椒洗凈切成菱形片;蔥姜切末備用;2、鍋上火,倒入清水、鴨子燒沸,打去浮沫備用;3、鍋上火倒入色拉油燒三成熱,下入八角、蔥薑末爆香,下入鴨塊、香菇炒到表皮沒有水分,烹入料酒、生抽、醋、啤酒,大火燒開,改小火慢慢燉到湯汁濃稠,下入青紅椒炒勻,待湯汁裹勻原料出鍋裝盤即可。

筍片燒口蘑

原料:水發玉蘭片100克、水發口蘑100克。

調料: 烹調油30克,蔥5克,姜10克,蒜8克,料酒20克,鹽3克,水澱粉

10克。

做法:

1、玉蘭片切成0.3cm厚的骨排片,口蘑形大的片開,均用開水打焯;蔥切馬牙段,蒜切片,姜切末。2、熱勺放底油,熱燒後放入蔥姜蒜熗鍋,投入主料煸干表面水分,放入調料品急慢火結合燒透入味,用水澱粉勾成包汁芡,點明油,出勺裝盤即成。

 

廣式臘腸炒萵筍

原料:廣式臘腸100克,萵筍乾100克,黑木耳10克。

調料:鹽5克,蔥姜蒜各5克,料酒10克,生抽5克,色拉油20克。

做法:

1、 萵筍乾、黑木耳放入清水中泡發備用;廣式香腸切成片備用;2、鍋上火倒入清水燒開下入泡發好的萵筍乾,黑木耳焯水撈出過涼水備用;3、鍋上火倒入色拉油燒三成熱,下入蔥姜蒜爆香,倒入臘腸,烹入料酒、生抽、鹽翻炒,倒入萵筍,炒勻即可。

 

松仁山藥

原料:鮮山藥500克,油炸松仁50克,青豆、紅椒各25克。

調料:味精3克,鹽4克,糖10克,白醋20克,花生油30克,濕澱粉6克。

做法:

1.將山藥去皮切成0.5厘米見方的;紅椒切成0.5厘米見方的丁。2..鍋上火加入清水1千克、白醋燒開,下入山藥丁、青豆、紅椒丁汆透出鍋瀝水。3.鍋上火,倒入色拉油燒至三成熱,下入汆水的原料,在下入鹽、味精、糖炒勻,用濕澱粉勾芡撒上油炸松仁即可。

備註 山藥汆水時要加點白醋,可以去除山藥的粘液,出菜更加清爽可口。

 

鹹肉香乾炒韭菜

原料:自製鹹肉100克,德字香乾200克,韭菜150克。

調料:李錦記蒸魚豉油、美人椒各50克,味精、香油各10克,蒜片、薑片各5克,花生油500克(實耗50克)。

做法:1.鹹肉切成長4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片;香乾切成與鹹肉一樣大的片;韭菜切成4厘米長的段;美人椒切成0.5厘米的椒圈。2.鍋上火,倒入清水燒開下入鹹肉汆水1分鐘,撈出瀝水;鍋入花生油燒至五成熱,倒入鹹肉、香乾炸至發黃,撈出瀝油。3.鍋留底油30克,燒至三成熱,下入蒜片、薑片、美人椒圈爆香,倒入香乾、鹹肉、韭菜段炒勻,烹入李錦記蒸魚豉油、味精,撒上香油即可。

 

冬菜扣肉

原料:五花肉500克,四川資中冬菜250克。

調料:淘大醬油25克,花椒10粒,姜蔥10克,色拉油1千克(實耗80克)。

做法:

1.五花肉刮洗乾淨,去毛,入鍋加拍碎姜蔥煮到八成熟撈起,擦乾油水,抹上陶大醬油,冬菜剁沫。2.鍋中倒入色拉油,燒至三成熱將肉炸成金黃色,撈出瀝油入煮肉的湯中泡至皺皮,撈起,切1.5cm厚的片約10塊。3.切好五花肉,再用醬油拌勻,入碗擺成一排,上面放冬菜,姜蔥,花椒粒上籠蒸約2小時至粑熟起鍋翻入盤中即成。

 

醋椒牛柳

原料:牛柳400克,青筍、金針菇各100克。

調料:密制醋椒汁100 克, 青紅小米椒10克,鹽、味精各2克,澱粉5克,色拉油30克。

做法:

1.牛柳切成1厘米厚的片,用鹽、味精、澱粉碼味上漿待用。2.青筍切0.2厘米的絲,金針菇去蒂待用.3.鍋中沸水氽金針菇,青筍絲墊底;牛肉片放入微沸的水中氽水至成熟,放在金針菇,青筍絲上面,將醋椒汁淋在牛肉上。4.鍋上火,放入色拉油炒香青紅小辣圈淋菜上即成。

備註:醋椒汁的製作將野山椒1千克、青紅椒300克、香菜根200克、蔥頭、西芹各150克放到6千克水中小火熬制1個小時而成。

 

爆炒拆骨肉

原料:豬拆骨肉400克,杭椒400克。

調料:青紅小米辣各5克,美極鮮醬油10克,雞汁10克,蚝油10克,色拉油40克。

做法:

1.拆骨肉煮熟將肉取下,改成塊待用,杭椒切成節。2.拆骨肉下鍋小火煸炒至香,下杭椒節炒熟,下美極鮮醬油、青紅椒圈、蚝油、雞汁炒香,起鍋裝盤即可。

 

木耳炒雞蛋

原料:木耳5克,銀耳5克,雞蛋2個,胡蘿蔔50克。

調料:蔥姜蒜末各5克,料酒10克,鹽5克,生抽3克,色拉油30克。

做法:

1、將木耳、銀耳放到清水裡泡發,洗乾淨備用;胡蘿蔔切成菱形片備用;雞蛋磕入碗中打散備用;2、鍋上火倒入清水,水開之後,放入木耳、銀耳焯水撈出備用;3、鍋上火倒入色拉油,燒三成熱倒入雞蛋炒熟,盛出備用;4、鍋留底油,爆香蔥姜蒜,烹入料酒、醬油、鹽,倒入木耳、雞蛋炒勻出鍋即可。

 

焦溜丸子

原料: 豬肥瘦肉300克。

調料: 烹調油、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、冀鹽、醋、味素、白湯、澱粉。

做法:

1、將豬瘦肉斬茸, 放入蔥薑汁、料酒 醬油(少許) 澱粉攪勻製成丸子餡;蔥姜切馬牙段,姜切末,蒜切片,用調味品兌成渾汁待用。2、熱勺起大油鍋,成4成熱時將肉餡擠成直徑1.4cm的丸子入油鍋,逐步提高油溫,炸焦炸透成金黃色撈出;3、原勺放底油,放入小料,炒出香味,倒入兌好的渾汁,待汁爆起,點明油,放入炸好的丸子,迅速顛翻。使芡汁均勻的掛在丸子上,出勺裝盤即成。

炸灌湯丸子

原料:豬瘦肉300克。

調料:麵包、高湯凍子各100克,濕澱粉50克,雞蛋清1個,花生油500克(約耗100克),五香面、精鹽各適量。

做法:

1、豬肉剁泥,加雞清、濕澱粉、鹽攪勻;高湯凍子切0.6厘米見方塊;2、麵包去皮搓細末;肉泥包湯凍子,做成直徑約2厘米丸子,表面勻蘸麵包末;3、鍋感花生油中火燒五成熱,下丸子,炸棕黃色撈出即成。蘸五香麵食。

 

水煮牛肉

原料:凈牛腰柳肉150克、蒜苗30克、萵筍30克、芹菜30克。

調料: 混合油、豆瓣醬、薑末、蒜末、干辣椒、花椒、川鹽、醬油、鮮湯300克、料酒、味素、濕澱粉。

製作:

1、牛柳肉橫切成4cm長,2.2cm寬,0.2cm厚的片,放入料酒、鹽、澱粉上熱勺放底油,放入小佐料,蒜苗、萵筍、芹菜加少許鹽炒斷生,起鍋裝入碗底。2、熱勺放入底油,油熱放豆瓣醬炒香,加薑末、蒜末炒出香味,投入調味品,燒開后撒入上漿的牛肉,用筷子輕輕的撥散,待牛肉熟后,到入碗中,把花椒,辣椒撒在上面,再澆上少許熱油即可。

 

腐乳熗河蝦

原料:鮮活河蝦400克。

調料:曲酒15克,香豆腐乳30克,精鹽2克,白糖3克,味精1克,蔥薑汁10克,胡椒粉3克,麻油20克,豆腐乳汁適量。

做法:

1、將蝦剪去須、腳、眼,洗凈后,再用冷開水洗一遍,瀝去水分,放入碗內加精鹽、曲酒、蔥薑汁,略拌一下,腌漬5分鐘。2、將豆腐乳用刀在砧板上剁成茸,放人碗內,加豆腐乳汁、白糖、胡椒粉、味精、麻油拌勻,將碗內蝦倒去酒汁,放入腐乳汁中拌和均勻后,將蝦整齊地排列盤中即成。

 

腐乳爆肉

原料:豬裡脊肉300克。

調料:紅腐乳10克,色拉油500克(約耗75克),紹酒、白糖、豬肉湯、濕澱粉、雞蛋清各適量。

做法:

1、 腐乳抹成混,放碗里與紹酒、糖、濕澱粉、豬肉湯調勻;2、裡脊肉片成薄片,加雞清拌勻;3、鍋上火,放色拉油燒至六成熱,下肉片划散,肉變色撈起瀝油;3、原油鍋放入腐乳汁,微沸、濃稠時,肉片下鍋,快翻炒,淋色拉油10克即成。

 

炒木樨肉

原料:豬肥瘦肉100克,雞蛋3個,水發玉蘭片、蒜苗、醬油各25克。

調料:色拉油75克,水發木耳、甜麵醬各10克。

做法:

1、豬肉片成0.3厘米厚片,橫肉紋切7厘米長、0.3厘米粗絲;玉蘭片去根,切0.3厘米粗絲;木耳撕成大塊,同放沸水鍋焯過;蒜苗切3.3厘米長;2、放色拉油40克,中火燒六成熱,下雞蛋汁炒熟,盛碗內;3、放色拉油35克,中火燒六成熱,下肉絲炒六成熟,撥鍋邊下甜麵醬炒熟出香味,加肉絲、醬油炒勻。下人炒雞蛋、玉蘭片木耳、蒜苗顛炒,出鍋裝盤即成。

 

青椒炒肥腸

原料:熟豬腸200克,青椒250克。

調料:蔥片15克,色拉油75克,紹酒15克,醬油30克,白糖25克,麻油15克,醋15克,味精1克,水澱粉10克。

做法:

1、將熟大腸切成斜形小段;青椒去蒂子,黃芽菜去葉,分別洗凈切成菱形小片待用。2、炒鍋上火燒熱,舀人熟豬油60克,投入豬肥腸、蔥片煸炒,再放入青椒片同炒,加紹酒、醬油、白糖、味精燒沸,用水澱粉勾芡,淋上麻油醋,顛鍋裝盤即成。

 

砂鍋羊肉豆腐

原料:豆腐450克,羊肉250克。

調料:干蝦仁20克,蒜泥15克,料酒15克,花椒10克,蔥花10克,薑片15克,精鹽4克,味精2克,白糖2克,植物油50克,清湯800克。

做法:

1、將豆腐切成2厘米見方的塊;羊肉洗凈,切成2厘米見方的塊,入沸水鍋中焯透撈出。2、鍋內加油燒至五成熱,放人花椒炸香,撈出不用,放入薑片、蒜泥、羊肉偏炒出香味,放人蝦仁,加清湯、料酒、白糖、精鹽燒開。3、倒入砂鍋內,用小火燒至八成熟時,下人豆腐塊,繼續燉至羊肉酥爛、豆腐入味,加味精、蔥花即成。

 

五香燜羊肉

原料:生羊腱子肉600克。

調料:五香料15克,醬油50克,精鹽5克,面醬50克,料酒5克,糖色5克,蔥白1

段,姜1塊,大料5粒。

做法:

1、將選好的羊腱子肉沖洗乾淨,煮鍋上旺火加湯,放入五香料、蔥、姜、大料、醬油、料酒、面醬、糖色燒沸,放人羊肉,移至小火上慢煮3小時,至羊肉酥爛時撈出晾涼。2、把煮好的羊腱子肉,頂刀切3厘米厚的薄片,整齊碼放在盤中即成。

 

蔥爆羊肉

原料:羊肉、大蔥各250克,雞蛋清1個,花生油500克(約耗50克),濕澱粉、精鹽、雞精、醬油、紹酒、味精、芝麻油各適量。

做法:

1、羊肉洗乾淨切成0.1厘米片,加精鹽、雞精、濕澱粉拌勻備用;大蔥去皮去葉子洗乾淨留蔥白劈兩半,切2厘米長小段備用;

2、鍋放花生油中火燒六成熱,下羊肉片、蔥段攪散,速撈出;

3、原鍋留少許油,下羊肉片、大蔥、精鹽、醬油、紹酒、味精,旺火上攪炒,淋芝麻油,顛翻幾次,盛盤內即成。

 

南乳紅燒肉

原料:五花肉500克,土豆200克。

調料:腐乳汁30克,蔥50克,姜15克,生抽10克,醋5克,糖10克,鹽3克,料酒10克,色拉油30克。

製作:

1、五花肉洗凈去掉肉上的毛茬,切成2厘米見方的塊備用;2、土豆洗凈,去皮,切成菱形塊(可以泡到水裡面防止土豆氧化變黑,影響菜品的顏色)備用;3、蔥選蔥葉40克,蔥白切成蔥花備用;姜10克切成片,5可切成末備用;4、鍋上火,倒入清水加入蔥葉、薑片、料酒5克,放入五花肉燒開打去血沫子,大約煮10分鐘撈出,用涼水洗乾淨備用;5、鍋上火倒入色拉油、五花肉煸炒一下五花肉的水分,帶有油脂滲出,放入蔥花、薑末爆香,烹入料酒、醬油、醋,清水(大約要2升水,燉豬肉至軟爛的水量),下入腐乳汁、鹽、白糖大火燒開,改小火燒大約20分鐘,放土豆,燒至湯汁濃稠,肉至軟爛,腐乳香氣四溢即可裝盤。

 

紅棗燒鴨

原料:宰后肥鴨1隻(約1250克),紅棗125克,其他配料、調料適量。

調料:料酒30克,老抽5克,薑片15克,蔥20克,胡椒10克(或胡椒粉10克),白糖10克,冰糖20克,水2500克,色拉油1000克(實耗30克)。

製法:

1、 宰肥鴨1隻,剁成2大塊備用;2、鍋上火,倒入清水,鴨子、薑片5克,燒開去掉血沫子,鴨皮收緊撈出用涼水洗凈,抹上料酒、老抽備用;也可以將鴨子剁成塊,用料酒、老抽拌勻上色;3、凈鍋上火倒入色拉油燒三成熱,下入鴨子,炸製表皮微黃撈出備用;4、鍋置旺火,對清湯2500克,放入炸鴨者沸,去泡沫,下放薑片、蔥結、胡椒、料酒、白糖、冰糖汁,移至小火燒至七成熟時,放入凈紅棗125克;待鴨想棗香時撈起,鴨脯朝上擺在盤中;鍋內用水豆粉將原汁勾成流水熒,放入雞精,淋遍鴨身即可上桌。